Na farmářském trhu na Smíchově prodávala minulou sobotu jedna prodavačka broskve po pětaosmdesáti korunách za kilo a hned varovala, ať je nekupuju na zásobu – že vydrží tak tři dny, pak už jen na kompot. Měla pravdu. Konec srpna je poslední chvíle, kdy mají broskve tu šťávu a vůni, kvůli které stojí zašpinit si při jedení celou bradu, a přesně proto má smysl upéct z nich koláč, kde jejich chuť nezanikne pod vrstvou krému nebo želé.
Proč právě teď, a ne o týden dřív
Broskve v obchodech teď stojí skoro dvakrát tolik co jahody v červnu, a přesto se vyplatí.
Sezóna dováženého ovoce z Itálie a Španělska, které tvoří většinu nabídky v Albertu, Kauflandu i Lidlu, vrcholí přesně mezi polovinou srpna a prvním zářijovým týdnem. Po tomhle termínu nastupují odrůdy určené spíš na dlouhé skladování a transport než na chuť, poznáte je podle tvrdé, skoro mučené dužiny, která nikdy pořádně nezavoní ani na okenním parapetu. Domácí broskvoně rostou hlavně na jižní Moravě, kolem Mikulova a Znojma, kde je dost tepla i v zimě, ale prodej ze dvora zůstává spíš záležitostí sousedské sítě a malých trhů než velkých řetězců. Pokud narazíte na cedulku „broskve od nás", počítejte s cenou kolem sedmdesáti až devadesáti korun za kilo, tedy víc než dovoz z akce, ale chuťový rozdíl je citelný už při prvním kousnutí. Sladkost totiž není jenom otázka odrůdy – domácí strom dozraje na slunci celý, zatímco dovezená broskev se sklízí ještě tvrdá a poslední fázi zrání dohání až v kamionu, kde slunce chybí. Proto se stává, že dvě broskve stejné velikosti a barvy chutnají úplně jinak, jedna sladce a šťavnatě, druhá jen vodnatě a bez výraznější chuti. Kupujte proto raději po kouscích na pár dní dopředu než celé kilo najednou – broskve dozrávají rychle a nerovnoměrně, takže v jednom sáčku běžně skončí tři zralé a dvě ještě tvrdé jako kámen.
Jak poznat broskev, která se v troubě nerozteče
Přitlačte palcem těsně u stopky. Broskev by měla mírně povolit, ne se probořit, a měla by vonět už z dálky – pokud k ní musíte přičichnout skoro nosem, je ještě nezralá a v koláči zůstane bez chuti bez ohledu na to, kolik cukru přidáte. Lepší volba je koupit broskve o dva až tři dny dřív a nechat je dozrát doma v papírovém sáčku při pokojové teplotě, protože chlad z lednice zastaví zrání úplně a dužina zůstane napořád vodnatá a bez vůně. Vyhněte se kouskům z akčního koše, které voní hlavně kartonem, ve kterém přijely – bývají to zbytky předchozí dodávky, které obchod potřebuje rychle prodat. Bílé odrůdy vypadají na fotce hezky, ale žluté maso obvykle drží tvar líp a při pečení se nerozpadne na kaši. Nezralou broskev poznáte i podle stopky – když jde vytáhnout jen s malým odporem a kolem ní zůstane zelený nádech, dužina pod slupkou bude ještě tvrdá a kyselá. Naopak úplně měkká broskev, která se propadá pod prstem po celé ploše, už na koláč nestačí, tu spíš rozmixujte na smoothie nebo použijte do kompotu, kde na pevnosti nezáleží.
Co budete potřebovat
Recept počítá s formou o průměru dvacet čtyři centimetrů, ideálně s odnímatelným dnem – bez něj riskujete, že se koláč při vyklápění rozláme přesně v místě, kde je nejvíc šťávy.
Na těsto
- 200 g hladké mouky
- 120 g změklého másla (Prezident nebo jiné s obsahem tuku aspoň 82 %)
- 80 g krupicového cukru
- 1 vejce
- 1 lžička prášku do pečiva
- špetka soli
Na náplň a drobenku
- 5–6 zralých broskví (asi 700 g po vypeckování)
- 1 lžíce citronové šťávy
- 60 g mandlové mouky
- 60 g hladké mouky
- 80 g studeného másla nakrájeného na kostičky
- 70 g hnědého cukru, klidně i s trochou skořice, pokud ji máte rádi
- hrst plátkových mandlí navrch – tahle položka není povinná, ale bez ní drobenka vypadá plochá
Postup
- Troubu předehřejte na 175 °C horkovzdušně a formu vymažte máslem, dno vyložte pečicím papírem.
- Máslo utřete s cukrem do světlé pěny, vmíchejte vejce a poté mouku s práškem do pečiva a solí. Těsto by mělo jít stáhnout do kompaktní koule bez lepení na ruce – pokud se lepí, přidejte lžíci mouky, ale nepřehánějte to, jinak bude koláč po upečení suchý.
- Těsto rukama rozetřete na dno formy a vytáhněte i asi dva centimetry na okraje, aby udrželo šťávu z broskví.
- Broskve oloupejte (stačí spařit vroucí vodou na deset vteřin, slupka pak jde dolů sama), nakrájejte na osminy a promíchejte s citronovou šťávou, aby nezhnědly a nepustily zbytečně moc vody.
- Rozložte plátky broskví na těsto, mírně se překrývat mohou, ale nesmí ležet ve dvou vrstvách přes sebe, jinak se střed nepropeče.
- Na drobenku smíchejte obě mouky s cukrem, přidejte studené máslo a rychle prohněťte konečky prstů do hrudkovité struktury – pracujte rychle, aby se máslo nerozpustilo teplem rukou.
- Drobenku rozsypte přes broskve, navrch přidejte plátkové mandle a pečte 40 až 45 minut, dokud drobenka nezezlátne a šťáva z broskví nezačne bublat po krajích formy.
- Nechte vychladnout aspoň dvacet minut ve formě, jinak se koláč při krájení rozteče.
Drobenka, která zůstane křupavá i druhý den
Klasická chyba je nechat drobenkovou směs příliš dlouho v teplé kuchyni, než ji nasypete na koláč – máslo v ní změkne, hrudky se slepí do placatých plátů a po upečení místo křupavé textury dostanete gumovitou krustu. Pomůže dát hotovou drobenkovou směs na deset minut do mrazáku těsně předtím, než ji rozsypete na broskve, díky studenému máslu se v troubě znovu rozpadne na drobné kousky a upeče se do křupava. Ovesné vločky do drobenky znějí jako zdravější varianta, ale s broskvemi moc nefungují – nasáknou šťávu z ovoce a druhý den zplihnou, zatímco kombinace mouky a mandlové mouky zůstává křupavá i po dvou dnech v lednici.
Typické chyby, kterým se vyplatí vyhnout
Nejčastější problém je moc tenké nakrájení broskví – plátky tenčí než půl centimetru se v troubě rozvaří na kaši a koláč bude mokrý místo šťavnatého. Druhá chyba je vynechat citronovou šťávu s odůvodněním, že broskve jsou dost kyselé samy o sobě; bez kyseliny náplň rychle hnědne a chuť je nevýrazná, jednorozměrně sladká. Třetí, a možná nejzrádnější chyba, je otevřít troubu v polovině pečení kvůli kontrole – horkovzdušná trouba ztratí teplotu a drobenka se propadne doprostřed koláče místo aby zůstala nadýchaná navrchu. Nestojí za to šetřit na másle do drobenky margarínem, protože margarín obsahuje víc vody a při pečení se rozteče dřív, než stihne vytvořit křupavou krustu.
Co s broskvemi, které do koláče nevešly
Pokud vám z kila broskví zbyde pár kusů, nejjednodušší je nakrájet je na kostičky a zamrazit rozprostřené na plechu, aby se k sobě nepřilepily – takhle vydrží v mrazáku klidně do prosince a hodí se do ovesné kaše nebo znovu do koláče, i mimo sezónu. Přezrálé kousky, které už nejdou oloupat pěkně vcelku, rozvařte s trochou cukru a citronové šťávy na hustou omáčku, která se hodí k naběračce zmrzliny nebo k palačinkám o víkendu. Kdo má čas, může broskve i naložit do octového nálevu s hřebíčkem a skořicí jako přílohu k pečenému masu na podzim – chuť je nezvyklá, sladkokyselá, ale k huse nebo kachně sedí líp, než by se čekalo.
Koláč vydrží při pokojové teplotě dva dny přikrytý utěrkou, v lednici klidně čtyři, i když textura drobenky po druhém dnu trochu změkne. Zbylou syrovou drobenkovou směs si schovejte v sáčku do mrazáku – příště ji jen nasypete přímo zmrzlou na plátky broskví a ušetříte deset minut, což se na konci prázdnin, kdy nikdo nemá čas, docela hodí.
Když broskve dojdou dřív, než stihnete upéct
Nektarinky fungují jako plnohodnotná náhrada a nemusí se ani loupat, což recept o dobrých deset minut zrychlí. Meruňky jsou menší a kyselejší, takže jich potřebujete o pětinu víc a cukru v drobence přidejte lžíci navíc, jinak bude koláč nevyvážený. Kombinace broskví s malinami nebo ostružinami, kterých je koncem srpna na keřích ještě dost, funguje překvapivě dobře – kyselost bobulovin vyrovná sladkost broskví a barevně to na talíři vypadá líp než jednobarevná náplň. Nezkoušejte to samé s jablky ani hruškami, ty potřebují jinou dobu pečení a v kombinaci s broskvemi buď zůstanou tvrdé, nebo se broskve mezitím rozvaří.
Jak koláč podávat
Teplý, přímo z trouby, stačí s lžící vanilkové zmrzliny, která se na horké drobence začne rozpouštět a vytvoří vlastní omáčku – to je jednodušší a rychlejší než dělat k němu krém navlášť. K odpolední kávě funguje i studený, bez ničeho navíc, protože drobenka sama drží dost sladkosti a další polevu nepotřebuje. Kdo chce dojem trochu slavnostnější, může koláč před podáváním jemně poprášit moučkovým cukrem přes sítko, ale s mírou – moc cukru na povrchu překryje chuť mandlí, na kterých celá drobenka stojí. K zapití se hodí spíš nesladký černý čaj nebo studená voda s mátou než víno, sladkost broskví a cukru v drobence by s vínem zápasila víc, než by ho doplňovala.