Pod jabloní na zahradě leží první padavky a vosy kolem nich bzučí čím dál hlasitěji – to je ten okamžik, kdy má smysl vzít vědra a jít sbírat. Konec srpna a začátek září patří v Čechách a na Moravě raným odrůdám, které nevydrží do zimy, ale právě proto jsou na mošt jako stvořené. Sousedka, co má za barákem tři staré stromy, mi loni říkala, že jí nikdy nedojde, proč lidi nechávají tuny jablek shnít na zemi, když by z nich za odpoledne měli deset litrů šťávy. Má pravdu – lisování moštu doma není žádná alchymie, jen to chce trochu organizace a jablka, která ještě nejsou plesnivá. A právě teď, na přelomu srpna a září, je ten správný týden začít.
Které odrůdy sbírat na konci srpna
Na moštování se nehodí každé jablko stejně a v tomto období – zhruba od poloviny srpna do poloviny září – dozrávají hlavně letní a raně podzimní odrůdy: James Grieve, Grafenštejnské červené, Astrachán červený nebo Malinové holovouské. Všechny mají jednu společnou vlastnost, na kterou se často zapomíná: dřeň rychle měkne a jablka po dozrání sama padají, takže na sklad se nehodí a musí se zpracovat prakticky obratem. James Grieve má výraznou kyselost a samotnou šťávu z něj málokdo dopije do dna – zato smíchaná v poměru zhruba jedna ku jedné se sladší odrůdou, třeba právě s Grafenštejnským, dá mošt, který nepotřebuje přidaný cukr ani v horším ročníku. Lepší volba je vždycky směs dvou až tří odrůd než mošt z jediného stromu, protože jednodruhová šťáva bývá buď nudně sladká, nebo naopak štiplavě kyselá. Vyhněte se jablkům, která leží pod stromem déle než dva dny – i bez viditelné hniloby v nich už běží kvašení, které mošt zkazí nakyslou, mírně vinnou pachutí, jakou v hotovém nápoji nechcete.
Co si připravit doma, než jablka odvezete k moštárně
Naprostá většina lidí na venkově nemá doma drtič ani šnekový lis a kvůli dvaceti kilům jablek si ho ani pořizovat nebude – řešením jsou mobilní moštárny, které v září a říjnu objíždějí vesnice a lisují přímo na návsi nebo u kulturáku. Cena se letos pohybuje kolem 9 až 12 korun za litr hotového moštu, minimální dávka bývá 20 až 30 kilo jablek a objednávat je potřeba předem, protože fronty v sobotu dopoledne znají všichni, kdo tam jednou stáli. Jablka je potřeba přivézt umytá a roztříděná – shnilé kusy prostě ven, i jediný napadený plod dokáže ovlivnit chuť celé desítky litrů. Kdo lisuje doma, vystačí si se šnekovým ručním lisem za 4 000 až 7 000 Kč a drtičem, který si často jen půjčí od souseda; koupit obojí se vyplatí až při úrodě přes tři čtvrtě tuny za sezonu.
Lisování krok za krokem
Nejčistší šťáva vyteče jako první.
Jablka není potřeba loupat ani vykrajovat jádřinec, stačí je umýt a rozkrájet na menší kusy, které drtič zvládne rozmělnit na hrubou drť. Drť se skládá do lisu ve vrstvách proložených plátnem, aby se šťáva měla kudy protlačit, a lisuje se postupně, ne jedním prudkým stlačením – to jenom praskne plátno a šťáva odteče kalná se zbytky dužiny. Šťáva, která vyteče při prvním, ještě mírném stlačení, bývá nejčistší a nejsladší; teprve pozdější, silnější tlak vytlačuje i hořčinu ze slupek a jader, takže se první a poslední odtok vyplatí zachytávat do oddělených nádob. Na konci se všechno scedí ještě jednou přes jemné plátýnko nebo gázu, hlavně pokud plánujete mošt lahvovat rovnou bez pasterizace – kousky dužiny v láhvi urychlují kvašení.
Bez lisu a bez moštárny v okolí? Jde to i tak
Ne každý má k moštárně blízko a ne každý chce čekat na sobotní termín, i když se sezona raných odrůd nezastaví kvůli plnému kalendáři. Řešením je parní odšťavňovač – hrnec se dvěma patry, kde se nakrájená jablka nahoře vaří párou a šťáva odkapává dolů do sběrné nádoby přes hadičku. Výtěžnost je nižší než u lisu, z deseti kilo jablek takhle vytáhnete zhruba pět až šest litrů místo sedmi až osmi, ale šťáva je zároveň hned pasterovaná a rovnou se plní do lahví. Kdo nemá ani odšťavňovač, může jablka nastrouhat najemno, zabalit do plátěného pytlíku a ždímat ručně nebo pod závažím – pomalejší cesta, ale pro pár kilo z jedné odpolední procházky kolem zahrady úplně stačí. Chuť z odšťavňovače bývá o něco měkčí a méně kyselá než z lisu, protože pára z ovoce vytáhne šťávu jinak než mechanický tlak – kdo zná obě verze, obvykle dá přednost té lisované, ale rozdíl pozná spíš zkušený jazyk než náhodný host.
Mošt v kuchyni, ne jen ve sklenici u snídaně
Čerstvě lisovaný mošt se dá kromě pití rovnou zpracovat i dál a na začátku podzimu se to hodí dvojnásob. Pomalu redukovaný na plotně – bez cukru, jen odpařováním vody – ztuhne po dvou až třech hodinách varu na hustý jablečný sirup, kterým se dá slazovat čaj nebo polévat palačinky místo javorového sirupu. Ohřátý mošt s hřebíčkem, kouskem skořice a plátkem pomeranče je zase jednoduchá náhrada svařeného vína pro děti nebo pro první chladnější večery, kdy se ještě nechce topit, ale venku už mrzne v obličej. Doporučuji ale s kořením šetřit – jedna hřebíčková hvězdička a půl tyčinky skořice na litr stačí, jinak koření přebije samotnou jablečnou chuť, kvůli které jste se vůbec s lisováním trápili. A pokud vám z várky zbyde mošt, který začíná lehce kvasit dřív, než jste čekali, neházejte ho pryč – z lehce zkvašeného moštu vaříte během pár minut ostrý jablečný ocet na zálivky, jen ho musíte hlídat častěji než ten cíleně nakvašený z výlisků.
Pasterizace a skladování: kolik chuti stojí trvanlivost
Nepasterizovaný mošt chutná nejlíp v prvních dvou dnech po lisování – čerstvý, plný, mírně kalný, s pěnou, která se usadí do hodiny. Jenže bez tepelné úpravy začne kvasit prakticky okamžitě, obzvlášť v teplém babím létě, a co bylo ráno mošt, je večer nakyslé jablečné víno. Kdo chce mošt uchovat na zimu, zahřeje ho na 78 až 80 °C, drží tuto teplotu pět minut a horký lije do vymytých lahví, které hned zavíčkuje – takhle vydrží v komoře klidně rok, i když trochu ztratí na svěžesti chuti. Vyhněte se teplotám nad 85 °C: mošt sice o poznání déle vydrží, ale začne chutnat spíš jako vařené jablko než jako čerstvě lisovaná šťáva, a to je škoda po celé odpoledne práce.
Co s výliskami – dužina nepatří automaticky na kompost
Po lisování zbyde z každých deseti kilo jablek zhruba tři až čtyři kila výlisků a spousta lidí je bez rozmyslu hodí na hnojiště. Škoda – z dužiny jde bez větší práce udělat domácí jablečný ocet: výlisky se zalijí vlažnou vodou v poměru zhruba jedna ku jedné, přidá se lžíce cukru na litr, přikryje se plátnem proti mouchám a nechá se dva až tři týdny kvasit v teple, občas promíchat. Po prvním kvašení se tekutina scedí a nechá dalších šest až osm týdnů dozrát v láhvi s volně nasazeným víčkem, dokud nezíská ostrou octovou vůni. Slepice a prasata dužinu sežerou taky rády a na kompost patří až jako poslední možnost, protože sama bez příměsi suchého materiálu snadno zplesniví a slehne se do nepříjemné mazlavé vrstvy.
Kdy jet na mošt znovu
Sezona raných odrůd netrvá dlouho a stromy, které teď obsypávají James Grieve nebo Astrachán, budou za tři týdny prázdné – další vlna přijde až s podzimními odrůdami koncem září a v říjnu, kdy se do moštu hodí i tvrdší jablka jako Boskoopské nebo Coxova reneta. Kdo chce mít mošt na celou zimu, vyplatí se lisovat dvakrát: teď z letních odrůd na rychlou spotřebu a podruhé z pozdních na skladování. Sklenice loňského moštu, co zbyla vzadu ve spíži, dojde první – a člověk si zase slíbí, že příští rok nalisuje o pár litrů víc.