V sedm ráno je tráva ještě mokrá od rosy a v lese u Sázavy voní hlína po dešti, který spadl předevčírem. Pod smrkem, kousek od pěšiny, kterou chodí psí dvojice ze sousední vesnice, stojí hřib, jaký se najde tak jednou za sezónu – klobouk široký jako dlaň, noha bez jediné červí dírky. Přesně tahle chvíle je důvod, proč se v srpnu a září tisíce lidí zvedají o hodinu dřív, než by musely. Houbařská sezóna po letošních dešťových přeháňkách konečně nabírá tempo, a s ní přichází otázka, kterou řeší každá domácnost s plným košíkem na kuchyňském stole: co s tím teď vlastně udělat, než se to zkazí.
Kdy houby po srpnu skutečně rostou
Houby nerostou podle kalendáře, rostou podle počasí, a to je první věc, kterou si musí srovnat v hlavě každý, kdo čeká na první úlovek. Hřiby a lišky potřebují kombinaci vlhka a tepla – ideálně vydatný déšť, po kterém teplota v noci neklesne pod deset stupňů, a pak zhruba týden až deset dní klidu, kdy si podhoubí stihne vytvořit plodnice. Pokud prší a hned zase mrzne, jak se občas stává na přelomu září a října, sezóna se prakticky zastaví. Naopak teplý a vlhký konec srpna, jaký letos panoval po vlnách bouřek nad středními Čechami, je přesně ta kombinace, po které myslivci a houbaři hlásí na fórech plné košíky hřibů smrkových a suchohřibů. Zkušení sběratelé sledují srážkoměr a ne kalendář – pokud v okolí napršelo přes dvacet milimetrů a od té doby uplynul týden, vyplatí se vyrazit brzy ráno, dokud houby nenajdou lesníci nebo konkurenční sběrači před vámi. Odpoledne po deváté hodině bývá les už znatelně prořídlý, zvlášť v oblíbených lokalitách blízko Prahy nebo Brna, kam lidé jezdí i přes týden po práci.
Co si nést domů a co nechat lesu
Hřiby, na které se dá spolehnout
Hřib smrkový má tmavě hnědý, mírně lesklý klobouk a nohu s jemnou bílou síťkou v horní části – pod smrky a jedlemi ho najdete od poloviny srpna do konce října. Hřib dubový roste spíš na sušších stanovištích pod listnáči, klobouk má matnější a šedivější, chuťově je o něco jemnější než jeho smrkový příbuzný. Suchohřib hnědý se pozná podle houbovité, spíš než síťované nohy a je skvělý do sušení, protože po usušení nezhořkne tak rychle jako některé jiné druhy.
Lišky a jejich výhoda
Liška obecná roste v mechu pod listnatými i jehličnatými stromy a pozná se snadno – sytě žlutá barva, nálevkovitý tvar a lupenité žebro místo klasických lupenů. Výhoda lišek je v tom, že je téměř nikdy nenapadají červi, takže se dají čistit rychleji než hřiby a nemusíte je krájet napůl, abyste zkontrolovali vnitřek.
Klouzek a bedla, další jistoty do košíku
Klouzek obecný roste výhradně pod borovicemi a pozná se podle slizké, lepkavé pokožky klobouku, kterou je potřeba před úpravou stáhnout – jinak jídlo zůstane nepříjemně kluzké i po uvaření. Chuťově je slabší než hřib, zato roste hojně a téměř nikdy netrpí červivostí, takže se hodí i pro začátečníky, kteří se teprve učí rozeznávat houby podle klíče. Bedla vysoká, ta s typickým hnědým šupinatým kloboukem na dlouhé štíhlé noze, se sbírá mladá a peče se celá obalená v trojobalu jako řízek – dospělé kusy s roztaženým kloboukem už chutnají dřevnatě a do kuchyně se nehodí.
Nebezpečná záměna, kterou se vyplatí znát
Mezi liškami občas roste jejich jedovatý dvojník, čechratka podvinutá, která má na první pohled podobnou barvu, ale klobouk má srstnatý a vlnitý po okrajích, ne hladký jako liška. Nebezpečnější je záměna hřibů s muchomůrkou zelenou, která se v mladém stadiu podobá pečárce – rozdíl je v pochvě u báze nohy a v bílých lupenech, které pečárka nemá. Toxikologické informační středisko při Všeobecné fakultní nemocnici v Praze eviduje každý rok desítky případů otrav muchomůrkou zelenou, a to i u lidí, kteří houby sbírají desítky let.
Neznámou houbu nejezte, ani kdyby vypadala jako obrázek z aplikace v mobilu.
Košík, ne igelitka: vybavení, které dělá rozdíl
Houby patří do proutěného nebo drátěného košíku, nikdy do igelitové tašky – v igelitu se během hodiny srazí pot a houby na dně se rozmačkají o sebe navzájem, navíc přijdou o výtrusy, které se z proutěného košíku po cestě lesem samovolně rozptylují a pomáhají obnovovat porost pro příští rok. Houbařský nůž s kartáčkem na konci rukojeti koupíte v Kauflandu nebo na Alze za sto až sto padesát korun a vydrží roky, pokud čepel občas naostříte – oplatí se víc než kombinace kapesního nožíku a starého kartáčku na zuby, kterou používá spousta začátečníků. Gumové holínky jsou v srpnovém a zářijovém lese samozřejmost kvůli ranní rose, ale funguje stejně dobře i pevná treková obuv, pokud počítáte s mokrou trávou do kolen. Mobilní aplikace na rozpoznávání hub jsou fajn jako druhý názor, rozhodně ne jako jediný zdroj jistoty – žádná z nich nerozezná pochvu na bázi nohy, pokud ji vytrhnete ze země bez ní, a přesně tahle chybějící část dělá rozdíl mezi žampionem a smrtelně jedovatou muchomůrkou.
Doma: jak houby zpracovat, dokud jsou čerstvé
Hřiby se nikdy nemyjí pod tekoucí vodou, protože nasají vlhkost jako houba v pravém slova smyslu a při smažení nebo sušení pak pustí příliš mnoho tekutiny. Lepší je otřít je vlhkým hadříkem nebo jemným kartáčkem a špinavou část nohy odříznout ostrým nožem. Lišky jsou v tomhle výjimka – protože rostou v mechu, snesou rychlý oplach pod studenou vodou, jen je pak musíte pořádně osušit papírovou utěrkou, než je dáte na pánev. Čerstvé houby vydrží v lednici zabalené v papírovém sáčku nebo utěrce nejvýš dva dny, v plastovém pytlíku se ale rychle zapaří a do druhého dne začnou slizovatět – tomu se vyhněte za každou cenu. Pokud víte, že houby nezpracujete hned, rozprostřete je v jedné vrstvě na tácu a dejte do lednice bez obalu, vydrží tak o den déle. Klouzek je potřeba zpracovat ještě rychleji než hřib, protože jeho lepkavá pokožka drží vlhkost a houba pod ní začne měknout už po jednom dni. Bedlu naopak stačí jen otřít suchým hadříkem, protože její pevná struktura vydrží v lednici až tři dny bez ztráty na kvalitě.
Tři způsoby, jak uchovat přebytek na zimu
Plný košík se snadno promění v problém, pokud nevíte, co s ním, protože zpracovat pět kilo hřibů za jeden večer prostě nejde. Existují tři osvědčené cesty, jak úrodu zachránit na měsíce dopředu, a každá se hodí na jiný typ houby i jiný recept, který s ní později počítáte.
- Sušení – nakrájené na plátky silné asi pět milimetrů rozložíte na sítě sušičky a sušíte při 40 až 50 °C zhruba šest až osm hodin, dokud plátky nejsou křupavé a lámou se. Levná sušička typu Concept SO2020 vyjde v akci kolem 900 korun a zvládne najednou pět až šest pater, což stačí na jeden bohatší úlovek.
- Mražení funguje nejlíp u hřibů, které nejdřív krátce orestujete na sucho na pánvi bez tuku, aby pustily vodu, a teprve pak zmrazíte v uzavřených krabičkách – syrové zmrazené hřiby po rozmrazení změknou a chutí připomínají spíš houbovou kaši.
- Nakládání do octového nálevu s bobkovým listem, novým kořením a kouskem cibule se hodí hlavně na menší hřibovité druhy a suchohřiby, které vydrží ve sklenici v lednici klidně dva měsíce.
Sušené houby navíc mají po rehydrataci v teplé vodě intenzivnější chuť než čerstvé, protože se koncentrují aromatické látky – proto se do svátečních omáček tradičně přidává právě hrst sušených hřibů, i když je v lednici zrovna čerstvý úlovek.
Co uvařit hned večer, dokud jsou houby nejlepší
Houbová smetanová omáčka je nejrychlejší způsob, jak dostat čerstvý úlovek na stůl ještě ten samý den. Nakrájené hřiby a lišky orestujete na másle s nadrobno pokrájenou cibulí, podlijete trochou vývaru, necháte pět minut probublávat a zjemníte smetanou ke šlehání – žádná mouka ani zahušťovadlo není potřeba, houby samy pustí dost šťávy. Podává se tradičně s houskovým knedlíkem nebo vařenými bramborami a lžičkou najemno sekané petrželky navrch.
Kuřecí prsa dušená s houbami a majoránkou jsou o něco sytější varianta – kuře orestujete dozlatova, vyjmete z pánve, na stejném tuku osmahnete houby s cibulí, přidáte zpět maso, podlijete vývarem a dusíte pod pokličkou dvacet minut. Majoránka sem patří stejně samozřejmě jako do bramborové polévky, i když ji spousta lidí kvůli obavě z přehlcení chuti raději vynechává – zbytečně, protože v malém množství houbovou vůni jenom podtrhne.
Houbová polévka na zahuštění jíškou zůstává klasikou, kterou umí uvařit skoro každá babička po paměti, ale vyplatí se nezapomenout na lžíci sušených hřibů namočených předem ve vlažné vodě – dodají polévce hloubku, kterou čerstvé lišky samy o sobě nemají. Vodu z namáčení pak přidejte do vývaru místo obyčejné vody, protože v ní zůstává většina houbové chuti.
Houbové rizoto patří k jídlům, na která se vyplatí obětovat i ty nejhezčí kusy z košíku. Cibuli a stroužek česneku orestujete na oleji, přidáte rýži arborio, necháte minutu zesklovatět a pak po naběračkách zaléváte horkým vývarem, který rýže postupně vstřebává, zatímco vedle na druhé pánvi osmahnete houby dozlatova. Za dvacet minut mícháte houby do rizota spolu s kouskem másla a hrstí parmazánu, a výsledek chutí zdaleka předčí cokoliv, co koupíte hotové v krabici z mrazáku.
Chyby, které dělá skoro každý houbař
Nejčastější chyba je přeplněný košík ponechaný přes noc na balkoně nebo v kufru auta – i chladná srpnová noc stačí na to, aby se houby na dně tašky začaly kazit, zvlášť pokud jsou naskládané na sobě bez vzduchu. Druhá chyba je vaření houbového jídla pro malé děti bez tepelné úpravy trvající aspoň patnáct minut – syrové nebo nedovařené houby jsou těžko stravitelné i u druhů, které jsou jinak naprosto bezpečné. Třetí, méně známá chyba je skladování usušených hřibů v igelitovém sáčku – nasají vlhkost ze vzduchu a do měsíce zplesniví. Patří do skleněné dózy s víčkem, na tmavém a suchém místě, kde vydrží klidně rok.
A poslední věc, na kterou se často zapomíná: hřiby se nekombinují s alkoholem tak bezstarostně, jak by se mohlo zdát. Některé druhy, konkrétně hřib kovář, obsahují látku, která ve spojení s alkoholem vyvolává nevolnost podobnou reakci po disulfiramu – jev je vzácný, ale mezi mykology dobře zdokumentovaný, takže sklenka vína k houbovému rizotu rozhodně nestojí za riziko nepříjemného večera.
Zítra ráno bude tráva zase mokrá a v lese možná čeká další hřib se síťkou na noze, tentokrát o kus dál po pěšině, kam ještě nikdo nestihl dojít.