Konec června je u fazolových lusků ten správný moment. Na zahradě začínají první keříčkové fazolky dorůstat do velikosti, kdy jsou ještě křehké a nemají v sobě vytvořená tvrdá semínka, a na trzích se objevují za poctivou cenu kolem 60 až 90 korun za kilo. Pár týdnů to potrvá, než přijde hlavní vlna, ale právě teď jsou lusky nejjemnější a nejvíc se vyplatí. Kdo čeká, až narostou pořádně velké, dělá chybu, protože přerostlý lusk zdřevnatí a uvnitř se mu udělají vláknité nitky, které ani dlouhým vařením nezměknou. Lepší volba je sklízet a nakupovat lusky tenké zhruba jako tužka, ohebné a tak křehké, že při zlomení slyšitelně lusknou.
Spousta lidí má z dětství zafixované rozvařené fazolky do žluta, mdlé a měkké tak, že se rozpadají na vidličce. To je škoda, protože dobře připravená fazolka má zůstat zelená, mírně křupavá a chutnat sama po sobě. Tajemství není v žádném koření, ale ve dvou věcech: krátkém varu a okamžitém zchlazení.
Proč zchlazení v ledové vodě rozhoduje
Blanšírování zní jako restaurační manýra, ale je to ta nejjednodušší technika, jak fazolce zachovat barvu i strukturu. Lusky hodíte do prudce vroucí osolené vody, necháte je tři až čtyři minuty a pak je rychle přendáte do mísy s vodou a kostkami ledu. Studená lázeň zastaví vaření v tu sekundu, kdy je vyndáte z hrnce — bez ní teplo doutná dál uvnitř lusku a do pěti minut máte přesně tu vojenskou zelenou, kterou nikdo nechce. Rozdíl mezi fazolkou jen scezenou a fazolkou zchlazenou v ledu je tak velký, že kdo to jednou zkusí, k cedníku nad dřezem se nevrátí.
Voda na blanšírování má být slaná jako mořská, klidně lžíce soli na dva litry. Sůl tu nedělá chuť, ta se ve čtyřech minutách stejně nestihne vsáknout dovnitř, ale udržuje chlorofyl jasně zelený. A nepřiklápějte poklicí: pod ní se hromadí kyseliny, které barvu sráží do hněda.
Jak poznat, že je lusk akorát
- Vyndejte jeden kousek a překousněte ho — má mírně povolit, ne se rozpadnout.
- Barva má být sytější než syrová, ne vybledlá.
- Pokud chcete fazolky podávat studené do salátu, nechte je v ledu klidně deset minut. Když jdou rovnou na pánev, stačí je jen prudce zchladit a osušit utěrkou, jinak vám olej na pánvi vystříkne.
Salát z fazolek, který vydrží i v horku
V parném dni nikomu nechutná těžké jídlo a tohle je přesně ten případ, kdy se vyplatí mít fazolky předem nablanšírované v lednici. Na čtyři porce potřebujete asi 400 gramů zelených lusků, dvě vejce uvařená natvrdo, hrst cherry rajčat, červenou cibuli nakrájenou na tenké půlměsíčky a několik černých oliv. Zálivku udělejte z dobrého olivového oleje, lžíce vinného octa, špetky hořčice a soli — žádné kupované dresinky, ty chuť čerstvé fazolky úplně přebijí.
Nablanšírované a osušené lusky smíchejte se vším ostatním až těsně před podáváním. Když salát zaděláte zálivkou s octem příliš brzy, kyselina fazolkám sebere tu jasnou zeleň, na které jste si dali tolik práce, a do hodiny zešednou. Tohle je ten okamžik, kdy se vyplatí počkat a zamíchat salát teprve ve chvíli, kdy ho nesete na stůl.
Čím to oživit
Klasická francouzská kombinace je fazolka s ančovičkou a vejcem, ale funguje i strouhaný tvrdý sýr, opražené mandlové lupínky nebo lžíce kaparů. Vyhněte se ale tomu, abyste do jednoho salátu nacpali všechno najednou. Dvě výrazné chutě stačí, jinak se z toho stane nepřehledná směs, kde fazolku ani nepoznáte.
Když fazolky nejsou dokonalé
Občas koupíte lusky, které už mají den dva za sebou a začínají vadnout. Nevyhazujte je — jen je nedávejte do studeného salátu, kde by jejich měkkost byla na první pohled vidět. Takové fazolky jsou ideální podušené s rajčaty a trochou česneku, kde se z trochy té přezrálosti stane výhoda a omáčka pěkně zhoustne. Řecká fasolakia, dušená fazolka v olivovém oleji s rajčaty, vznikla přesně proto, aby spotřebovala lusky, které už nejsou na blanšírování — vaří se klidně tři čtvrtě hodiny a měkkost je tu žádaná.
A pokud máte úrody víc, než stíháte sníst, fazolky se výborně mrazí. Stačí je nablanšírovat tři minuty, prudce zchladit, osušit a rozložit na plech do mrazáku, aby nezmrzly do jednoho bloku. Takhle připravené vydrží klidně do zimy a chutnají daleko líp než cokoli z plechovky. Jen je nikdy nerozmrazujte před vařením — házejte je zmrzlé rovnou do horké pánve nebo do polévky, jinak z nich vyteče voda a budou mdlé.