Sklenice od kompotů se každý červenec znovu objevují na balkóně jako houby po dešti, a s nimi i stejná otázka: kam se vlastně poděly ty pravé, křupavé a mírně zakalené okurky, které babička nakládala do dřevěného sudku ve sklepě. Ty ze supermarketu chutnají jen po octu a ničem jiném, zatímco ty správné mají nakyslou, téměř šumivou chuť, kterou žádná lahvička z regálu nikdy nenapodobí.
Sezóna okurek nakladaček v Čechách a na Moravě vrcholí zhruba od poloviny července do konce srpna, kdy jsou malé, hrbolaté plody nejlevnější a zároveň nejpevnější k naložení. Na trzích se v tomto období dají sehnat za 25 až 35 korun za kilogram, přímo u pěstitelů na zahrádkářské kolonii i levněji, a právě teď má smysl naplnit spíž na zimu, než cena kilogramu na podzim zase vyskočí.
Rozdíl mezi kvašenými a octovými okurkami
Většina domácností dnes zná jen okurky naložené v octovém nálevu s cukrem, které stačí zalít a nechat v lednici pár dní. Kvašené, lidově sudové okurky fungují úplně jinak: naloží se do osolené vody a nechají se samovolně prokvasit díky bakteriím mléčného kvašení, které přirozeně žijí na slupce každé okurky. Výsledná chuť je ostřejší, komplexnější a mnohem méně sladká než u octové verze, protože tu žádný přidaný cukr nevyrovnává. Kvašení navíc mění i texturu - okurka zůstává křupavá, ale získává jemně perlivý, téměř šumivý nádech, který vzniká oxidem uhličitým vznikajícím při procesu. Právě tahle kyselost a lehká perlivost dělá z kvašených okurek lepší doplněk k tučnému jídlu, jako je vepřový výpeček nebo bramborák. Kdo jednou ochutná pořádně prokvašenou okurku ze sklepa, octovou verzi z regálu si už těžko znovu oblíbí.
Lepší volba pro domácí spíž je jednoznačně kvašení ve slaném nálevu - oceníš to hlavně u masitých nedělních obědů, kdy potřebuješ něco, co protne tuk. Octová varianta má sice o pár týdnů delší trvanlivost bez chlazení, ale chuťově je plošší a kopr v ní pod přemírou kyseliny často úplně zaniká.
Jaké okurky vybrat, aby kvašení vyšlo
Na kvašení se nehodí saláty ani hladké okurky z fóliovníku, které kupuješ na běžné vaření do salátu - potřebuješ takzvané nakladačky, tedy odrůdy s hrbolatou, tence porostlou slupkou a pevnou dužinou bez velkých semen. V obchodech i na tržnicích je poznáš podle velikosti kolem 6 až 10 centimetrů a podle toho, že po zmáčknutí nepovolí ani o milimetr. Kupuj je pokud možno stejný den, kdy je chceš naložit, protože i jeden den v teplé kuchyni sníží obsah cukrů potřebných pro kvašení a výsledek bude méně křupavý. Vyhýbej se plodům s naolejovaným nebo voskovaným povrchem, který se objevuje hlavně u dováženého zboží z jihu Evropy - vosk brání soli i kvasinkám proniknout k dužině a kvašení se zbytečně zpomalí. Pokud máš možnost, dej přednost okurkám ze zahrádky souseda nebo z farmářského trhu před těmi z velkého řetězce, protože bývají čerstvější o několik dní a chuťově to je znát.
Co budeš potřebovat
Na jednu třílitrovou zavařovací sklenici, ať už novou od Bormioli Rocco nebo starší kus po babičce, počítej s touto sestavou:
- 1 kg malých okurek nakladaček, ideálně stejné velikosti, aby kvasily rovnoměrně
- 60 g hrubozrnné kuchyňské soli - nikdy ne jodizované, protože jód kvašení zpomaluje
- 1 litr vody, nejlépe převařené a zchladlé na pokojovou teplotu
- 3 až 4 stroužky česneku
- několik deštníčků kopru i se semínky
- list křenu nebo vinný list, který okurky udrží pevné a křupavé
- volitelně kousek chilli papričky nebo hořčičná semínka, pokud máš rád pikantnější verzi
Poměr soli k vodě je to jediné v celém receptu, u čeho se opravdu nevyplácí improvizovat.
Postup krok za krokem
Okurky nejdřív důkladně omyj kartáčkem a na obou koncích je mírně zastřihni, protože právě konce obsahují enzymy, které kvašení zpomalují a bez zásahu by mohly způsobit, že plody časem změknou. Do vymyté a osušené sklenice ulož na dno list křenu, stroužky česneku a čerstvý kopr, a teprve pak nacpi okurky co nejtěsněji k sobě, aby mezi nimi zůstalo co nejméně vzduchových kapes. Rozpusť 60 gramů soli v litru vody a nálevem okurky zcela zalij, klidně o centimetr až dva nad úroveň plodů. Sklenici jen volně přikryj gázou nebo poklicí bez pevného těsnění, protože kvašení potřebuje unikající oxid uhličitý a napevno zavíčkovaná sklenice by mohla i doslova vystřelit víčko ke stropu. První tři až pět dní nech sklenici při pokojové teplotě kolem 20 až 22 stupňů, aby kvašení pořádně nastartovalo, a pak ji přesuň do sklepa nebo spíže s teplotou blízko 12 až 15 stupňů, kde bude proces pokračovat pomaleji a chuť se v klidu prohloubí. Po týdnu v chladnějším prostředí ochutnej první okurku - pokud ti přijde ještě málo kyselá, klidně nech sklenici stát další tři až čtyři dny, každá dávka kvasí jinak rychle podle teploty ve sklepě.
Nejčastější chyby, které zkazí celou dávku
Bílý povlak na hladině neznamená, že je dávka v pytli.
Tenká bílá blanka, které se říká kvasinková pěna, je naprosto běžný projev divokých kvasinek na hladině a stačí ji jednou za pár dní sebrat lžící. Problém nastává až ve chvíli, kdy se objeví barevná plíseň - zelená, černá nebo růžová - protože ta signalizuje, že se do nálevu dostal vzduch nebo nečistota, a celou dávku je pak lepší bez lítosti vyhodit. Další klasickou chybou je použití jodizované nebo příliš slabé solanky, kdy okurky místo příjemně nakyslé chuti získají nepříjemně měkkou texturu a nazelenalý, kalný nálev, který nechutná nikomu. Vyhni se také plastovým sklenicím a starým víčkům se zrezivělým povrchem - kov reaguje s kyselinou v nálevu a do jídla se tak mohou uvolňovat kovové ionty.
Kvašení bez sklepa, i v panelákovém bytě
Ne každý má doma sklep s konstantní teplotou kolem 12 stupňů, a přesto se kvašené okurky dají zvládnout i v paneláku. Po počáteční fázi na kuchyňské lince stačí sklenici přesunout do nejchladnějšího koutu bytu - typicky do spíže na chodbě, do prostoru pod oknem na severní straně nebo přímo do lednice, kde kvašení jen zpomalí, ale chuť zůstane stejně dobrá. Nevýhodou lednice je to, že proces potrvá o týden až dva déle, protože bakterie mléčného kvašení při nižších teplotách pracují pomaleji. Někteří lidé řeší nedostatek chladného místa tak, že sklenici zabalí do vlhkého ručníku a postaví na dlaždičky v koupelně, což teplotu sníží o pár stupňů oproti zbytku bytu. Ať zvolíš jakékoliv místo, hlavní je, aby tam teplota v průběhu dne příliš nekolísala - prudké výkyvy kvašení narušují víc než trvale vyšší, ale stabilní teplota.
Jak dlouho kvašené okurky vydrží a kdy je opatrnost na místě
Kvašení samo o sobě je z hlediska bezpečnosti výhoda, protože klesající pH pod 4,6 spolehlivě zastaví růst nebezpečných bakterií, včetně obávané Clostridium botulinum. Jakmile ale hotové okurky přendáš do menších sklenic, napevno je zavíčkuješ a necháš je mimo chlad, riziko se mění - rozumnější je sklenice buď nechat v lednici či sklepě při stálých pár stupních, nebo je krátce zpracovat ve vodní lázni, u půllitrových sklenic stačí kolem 10 minut varu, u litrových raději celých 15. Hotové kvašené okurky v chladu vydrží klidně tři až čtyři měsíce, přičemž chuť se v čase dál vyvíjí a po měsíci bývá výrazně jemnější a méně agresivní než hned po prokvašení.
Co s přebytečným nálevem a nedokvašenými kousky
Zbylý kvasný nálev nikdy nevylévej do dřezu - je to hotový základ na zálivku k bramborovému salátu nebo na rychlou marinádu ke kuřecím prsům, stačí ho jen přecedit přes plátýnko. Menší, ještě mírně tvrdé okurky, které nestihly projít celým cyklem kvašení, chutnají skvěle nakrájené na kostičky do bramborové polévky - dodají jí nakyslý podtón, který jinak hledáš v citronu nebo lžíci smetany s octem, a sklenice se tak vyprázdní do posledního kousku dřív, než na zahrádce dozraje další úroda.