Kolem cyklostezky podél řeky leží poslední červencový týden žluté kuličky, které skoro nikdo nesbírá. Kolemjdoucí je většinou míjejí s tím, že jde o nedozrálé trnky, nebo si jich vůbec nevšimnou, protože splývají s prachem na krajnici. Přitom právě teď, na přelomu července a srpna, dozrává ovoce, které skoro nikdo nepozná — mirabelka. A pokud čekáte, že jde jen o žlutou verzi švestky, čeká vás překvapení, protože chuťově i vzhledem je to úplně jiné ovoce.
Mirabelka není žlutá švestka
Mirabelka, botanicky Prunus domestica subsp. syriaca, se do Evropy dostala už ve 13. století z Asie a nejvíc se jí ujali pěstitelé ve francouzském Lotrinsku, kde se z ní dodnes pálí jemný ovocný destilát s pověstí jednoho z nejlepších v zemi. Od roku 1996 navíc tamní mirabelky nesou chráněné zeměpisné označení Evropské unie a lotrinské sady jich ročně sklidí kolem 15 000 tun, což z regionu dělá prakticky světovou baštu tohoto ovoce. U nás nic srovnatelného neexistuje — mirabelka se pěstuje jen okrajově a většina stromů, na které v přírodě narazíte, tam roste náhodně, často jako pozůstatek staré aleje nebo zahrady po prarodičích. Poznáte ji podle syté žluté barvy s červenými tečkami na straně vystavené slunci, podle nasládlé vůně a podle dužiny, která při jemném stisku citelně povolí. Plně zralé kusy navíc samy padají ze stromu, takže pokud pod větvemi najdete rozbité plody a kolem nich vosy, je to spolehlivější signál zralosti než cokoli na koruně stromu. Sbírat je tedy má smysl spíš dřív, než později — přezrálá mirabelka totiž rychle měkne a praská.
Proč se vyplatí ji nepodcenit
Mirabelka je bohatá hlavně na vitamín C a vlákninu, doplněnou o draslík a hořčík, takže hrst čerstvých plodů přímo ze stromu není jen sladká svačina, ale i rozumná volba mezi jídly, kterou nemusíte nikde kupovat. Cukru má o něco víc než klasická švestka, takže lidé s cukrovkou by to s ní neměli přehánět, ale pro běžnou domácnost je to jen další důvod, proč ji nenechat vosám. Slupka navíc drží pevně i po umytí, takže na rozdíl od měkkých malin nebo borůvek mirabelky snesou i o den delší cestu z koše na zahradě do kuchyně, aniž by se rozmačkaly.
Mirabelka, švestka, trnka — tři sklizně, tři různé měsíce
Lidé mirabelky, švestky a trnky často házejí do jednoho pytle, protože všechny tři patří do stejného botanického rodu a barevně se občas překrývají. Ve skutečnosti mají úplně jiný kalendář: mirabelka dozrává už teď, na přelomu července a srpna, klasická modrá švestka na pečení knedlíků a povidel přichází na řadu až koncem srpna a hlavně v září, a trnka, ta drobná trpká peckovička z živých plotů, se sbírá nejpozději ze všech — tradičně až po prvním mrazu, který jí ubere na trpkosti. Kdo tedy v polovině července narazí na tmavě modré zralé plody podél cesty, s vysokou pravděpodobností nekouká na klasické švestky, ale na časnou odrůdu, která dozrává dřív než většina sadu. A naopak — žluté kuličky, které vydrží na stromě až do října, mirabelky nejspíš nejsou, protože ty jsou dávno pryč. Trnky sbírané předčasně, ještě před prvním mrazem, navíc chutnají tak trpce, že se z nich dá leda pálit tradiční trnkovice — na marmeládu nebo kompot jsou prakticky nepoužitelné. A právě proto, že mirabelka zraje v tak krátkém a brzkém okně, ji na trzích potkáte jen pár týdnů, zatímco klasické švestky se prodávají mnohem déle, prakticky až do podzimu.
Mirabelka, nebo myrobalán? Rozdíl, který se vyplatí znát
Kdo mirabelku ochutná poprvé přímo ze stromu u cesty, skoro jistě ve skutečnosti ochutnává myrobalán.
Ten rozdíl není jen puristická jemnůstka pro botaniky. Myrobalán třešňový (Prunus cerasifera) je divoký, otužilý příbuzný, který se u nás běžně vysazoval do remízků a podél mezí kvůli okrasným květům a stabilitě půdy, a jeho plody sice vypadají podobně, ale chuťově zaostávají — bývají nakyslé až trpké a dužina nejde dobře od pecky. Naproti tomu vzácný domácí špendlík, žlutá odrůda švestky, má dužinu, která se od pecky oddělí snadno, a chuť má sladší, i když ne tak výraznou jako pravá mirabelka nancyská.
Prakticky to pro sběratele u cesty znamená tohle:
- Myrobalán třešňový: kulaté, drobnější plody, dužina nejde dobře od pecky, chuť často nakyslá až trpká.
- Špendlík: vzácná žlutá odrůda švestky domácí, dužina se snadno oddělí, sladší chuť, ale méně aromatický než mirabelka.
- Pravá mirabelka nancyská v přírodě u nás roste jen zřídka, takže drtivá většina toho, co lidé u cest sbírají a mylně nazývají mirabelkami, je ve skutečnosti myrobalán — a to není chyba, jen je dobré to vědět, než se z něj chystáte péct nádivku do koláče.
Sklizeň — kdy sbírat a čemu se vyhnout
Sezóna mirabelek trvá zhruba od konce července do začátku září a vrchol sklizně obvykle připadá na polovinu srpna, i když přesné datum se rok od roku liší podle počasí a nadmořské výšky. Pokud sbíráte mimo vlastní zahradu, ověřte si také, komu strom patří — u alejí kolem polí to bývá obec nebo soukromý majitel, a slušnost velí se zeptat, i když u stromu nikdo hlídku nedrží. Vyhněte se stromům těsně u frekventovaných silnic: plody rostoucí pár metrů od vozovky nasávají prach a zplodiny z provozu, a navenek to na nich není vůbec vidět.
Lepší volba pro každého, kdo poblíž žádnou starou alej nemá: kupte mirabelky na farmářském trhu, kde prodejce ručí za odrůdu i za to, že strom deset let nestál bez zásahu vedle postřikovaného pole. Cena bývá vyšší než u myrobalánu z příkopu, ale dostanete jistotu, že pečete opravdu z toho, co chcete — a čerstvé, pevné plody navíc vydrží v lednici klidně několik dní, než se do nich pustíte.
Co s mirabelkami umí kuchyně, o které možná nevíte
Klasika je jasná — bublanina, koláč s drobenkou, ovocné knedlíky nebo obyčejná povidla, případně sirup, pokud se vám sešlo víc měkkých kusů najednou. Při pečení počítejte s tím, že mirabelky během pečení pouštějí hodně šťávy, takže se k nim hodí spíš pevnější těsto nebo hrubší drobenka, která tekutinu nasákne. Měkké, přezrálé plody patří spíš na marmeládu nebo povidla, protože by se na koláči stejně rozvařily na kaši.
Mirabelkové čatní k masu a sýrům
Míň obvyklá, ale mnohem zajímavější cesta je slano-sladké čatní, které se v českých kuchyních k mirabelkám váže míň, než by si zasloužilo. Na kilogram vypeckovaných mirabelek budete potřebovat jednu nakrájenou červenou cibuli, 100 g hnědého cukru, 100 ml jablečného octa, kousek nastrouhaného zázvoru a podle chuti pár plátků čerstvého chilli. Všechno smíchejte v širokém hrnci a na mírném ohni vařte bez pokličky zhruba 40 minut, dokud směs nezhoustne a cibule úplně nezměkne — čím širší hrnec, tím rychleji se tekutina odpaří. Horké čatní přelijte do vymytých sklenic, uzavřete a nechte aspoň týden odležet, protože chutě se sesednou a ostrost octa zjemní. Hotové čatní skvěle sedí ke grilovanému vepřovému masu, k domácí paštice nebo k plísňovému sýru typu hermelín, kde ta kyselost vyváží tučnost.
Čatní z mirabelek má jednu drobnou nevýhodu — druhý den v lednici obvykle zhoustne skoro na marmeládu, takže pokud ho chcete mazat na sendvič nebo krekr, přidejte při vaření o dvě až tři lžíce octa navíc.
Zamrazit na později — uschovejte si léto do zimy
Pokud toho nasbíráte víc, než stihnete zpracovat, mrazák je spolehlivější než sklenice. Plody rozpůlte, vypeckujte a rozložte na plech v jedné vrstvě, aby k sobě nepřimrzly do jednoho bloku — teprve po pár hodinách v mrazáku je přesypte do sáčku nebo krabičky. Takhle vydrží v mrazu klidně několik měsíců a v prosinci z nich uvaříte stejné knedlíky nebo koláč, jako kdyby byl červenec. Rozmrazené kusy pouštějí ještě víc šťávy než čerstvé, takže na těsto přidejte o lžíci mouky navíc, a jinak s nimi pracujte úplně stejně.
Kdo doma nemá volné místo v mrazáku, může poloviny plodů místo toho usušit v troubě na nejnižší teplotu s pootevřenými dvířky, dokud nezískají konzistenci sušených meruněk. Takhle upravené mirabelky pak stačí přisypat do ranní kaše nebo je namočit do rumu a po pár týdnech použít do vánočky.