Konec července je poslední chvíle, kdy sklizeň nakladaček ještě stíhá růst v plné síle, než letní vedra a sucho promění keříky ve žloutnoucí trs s pár tvrdými, hořkými plody. Pokud máte na zahrádce přebytek nebo jste na farmářském trhu narazili na bednu malých pichlavých okurek za výhodnou cenu — v červenci se pohybuje kolem 25 až 35 korun za kilo, u přerostlejších kusů i níž —, je tohle přesně ten týden, kdy má smysl sáhnout po sklenicích. Za měsíc už bude po sezóně a stejné okurky, dovezené odjinud, budou stát dvojnásobek. Nakládání navíc není složité na vybavení — stačí pár sklenic, hrnec a hodina volného odpoledne — jen se v něm dá udělat pár drobných chyb, které rozhodnou o tom, jestli si sklenici v listopadu otevřete s radostí, nebo ji rovnou vylijete do dřezu.
Jaké okurky na nakládání vybrat
Na nakládání se nehodí salátové okurky s hladkou tenkou slupkou, které koupíte celoročně v každém supermarketu. Potřebujete takzvané nakladačky — odrůdy jako Regina, Vega nebo Levina, drobné, hrbolaté, s tenkou dužinou a málo semínky uvnitř. Ideální délka je 6 až 9 centimetrů; delší kusy mívají uvnitř už vyvinutá semena a po naložení rychleji měknou, protože dužina kolem semen je vodnatější a méně pevná. Pokud sbíráte vlastní úrodu, trhejte okurky brzy ráno, dokud jsou ještě chladné a plné vody — odpoledne natrhané kusy bývají o poznání měkčí, protože přes horký den ztrácejí vlhkost povrchem slupky. Na trhu poznáte čerstvou okurku podle ostrých trnů na hrbolcích; jakmile jsou trny setřelé a hladké, okurka už leží ve skladu nejmíň den nebo dva. A pokud narazíte na směs velikostí v jedné bedně, menší kusy si nechte na celé naložení do sklenic, ty největší spíš na krájené řezané okurky, kde jednotná velikost tolik nehraje roli.
Příprava sklenic: sterilizace, která se opravdu vyplatí
Sklenice se šroubovacím víčkem stačí umýt horkou vodou se saponátem a pořádně vypláchnout, víčka je ale dobré krátce povařit nebo alespoň přelít vroucí vodou. Použitá víčka mívají poškozený gumový těsnicí kroužek a nálev pak během pár týdnů začne pomalu prosakovat ven, aniž byste si toho hned všimli. Nové víčko stojí v Kauflandu nebo Lidlu kolem 3 až 5 korun za kus, což se při riziku ztráty celé sklenice okurek jednoznačně vyplatí. Sklenice samotné je zbytečné sterilizovat v troubě dvacet minut jako na klasické zavařeniny — horký nálev, který do nich za chvíli nalijete, odvede většinu práce sám. Vyhněte se sklenicím s kovovým, dávno zrezlým víčkem po babičce — jakkoli sentimentální, ocet rez rozežírá a časem se dostane i do nálevu.
Základní nálev: poměr, na kterém všechno stojí
Na litr vody počítejte 400 ml osmiprocentního kvasného octa, tři polévkové lžíce cukru a jednu a půl lžíce soli — ideálně nejodizované, protože jod dokáže během měsíců naložení mírně měnit chuť i barvu nálevu. Vodu s octem, cukrem a solí přiveďte k varu a nechte přesně minutu probublávat, ne déle, protože delší vaření zbytečně odpaří část kyseliny a nálev pak bude méně účinný jako konzervant. Znojmia i běžný Tesco kvasný ocet fungují na tenhle účel prakticky stejně, rozdíl v ceně jde spíš na vrub obalu než chuti. Do vroucího nálevu okurky nikdy nedávejte přímo — vždy ho lijete horký na okurky už naskládané ve sklenici, ne obráceně. Lepší volba je nálev osolit až těsně před varem, ne dopředu do studené vody: sůl rozpuštěná ve studené vodě má tendenci sedat ke dnu hrnce a výsledná koncentrace v horní vrstvě pak neodpovídá receptu, i když jste odměřili přesně.
Koření, které dělá skutečný rozdíl
- 2–3 snítky kopru s deštníčkem, tedy se semínky — samotná nať chuť skoro nedodá
- 2 stroužky česneku, přeříznuté napůl
- kousek nebo list křenu — udrží okurky křupavé díky obsaženým tříslovinám
- čajová lžička hořčičného semínka na sklenici
- pár kuliček nového koření a černého pepře
- volitelně kolečko cibule nebo celá feferonka, pokud máte rádi pikantnější verzi
Kotányi i Vitana prodávají hotové směsi „koření na okurky“, které ušetří pár minut u vaření, ale vlastní kombinace vyjde levněji a dá se doladit přesně podle chuti domácnosti — o tom se u sáčku hotové směsi mluvit nedá. Vlastní kombinace vyjde na méně než deset korun na sklenici, zatímco hotový sáček stojí kolem patnácti až dvaceti korun a čerstvost koření uvnitř stejně nikdy neověříte, protože sáček bývá skladovaný na regálu měsíce.
Jak zabránit tomu, aby okurky za pár měsíců změkly
Měkká okurka v prosinci je nejčastější důvod, proč lidé po jedné špatné zkušenosti s nakládáním naložení úplně vzdají.
Než okurky naskládáte do sklenic, na obou koncích je o kousek uřízněte a na hodinu až dvě je namočte do studené vody s ledem. Tenhle krok firmy vyrábějící sterilované okurky v průmyslovém měřítku nedělají, protože se jim při velkoobjemové výrobě nevyplatí, ale doma dělá znatelný rozdíl mezi okurkou, která za měsíc zůstane pevná pod zubem, a takovou, co se propadne jako uvařená. List třešně, dubu nebo už zmíněný křen fungují ze stejného důvodu jako namáčení — obsahují tanin, který zpevňuje buněčné stěny dužiny a brání změkčujícím enzymům v práci. Sklenice pak naplňte co nejtěsněji, okurky skládejte svisle vedle sebe a mezery vyplňte menšími kousky nebo podélnými půlkami většího kusu. Volný prostor v horní části sklenice totiž znamená vzduch, a vzduch znamená rychlejší kažení i ztrátu křupavosti během prvních týdnů skladování. Stejně tak se vyplatí sklenice po naplnění lehce protřepat nebo poklepat dnem o utěrku na stole, aby se uvolnily vzduchové bubliny mezi okurkami — jinak zůstanou v nálevu skryté kapsy vzduchu, které zrání zpomalí a chuť po otevření nebudou rovnoměrné.
Zalít horkým nálevem, nebo ještě zavařovat v hrnci?
Tady se recepty liší a stojí za to říct rovnou, který postup je pro domácí použití rozumnější. Prosté zalití vroucím nálevem a rychlé uzavření sklenice funguje spolehlivě a okurky vydrží v chladu a tmě klidně čtyři až pět měsíců. Pokud ale chcete zásobu na celý rok a skladovat sklenice třeba ve spíži bez chlazení, vyplatí se je po zalití ještě deset minut zavařit ve vodní lázni při teplotě kolem 85 stupňů — tím se zničí i případné plísně a kvasinky, které by jinak nálev postupně zakalily. Sklenice do vodní lázně stavte na plátěnou utěrku nebo dřevěné prkénko na dně hrnce, jinak se sklo o dno hrnce může prasknout prudkou změnou teploty, a hladina vody by měla sahat aspoň do tří čtvrtin výšky sklenic.
Rozdíl je znát hlavně po půl roce skladování: zavařené sklenice zůstávají čiré a nálev vypadá stejně jako první den, zatímco nezavařené se občas lehce zamlží nebo mírně dokvasí, i když chuťově jsou pořád naprosto v pořádku k jídlu — jen už nevypadají tak lákavě na talíři.
Kvašené okurky jako alternativa bez octa
Vedle octového nálevu existuje ještě tradiční kvašení ve slaném roztoku bez octa, kdy typickou nakyslou chuť vytváří přirozená fermentace mléčným kvašením — podobně jako u zelí. Výsledek je jemnější, méně ostrý a s výraznější vůní, ale sklenice musí zůstat v chladu kolem 15 stupňů a je náchylnější na tenkou plíseň na hladině, kterou je potřeba každý den nebo dva sbírat lžičkou. Pro první pokus doma je octová verze spolehlivější a míň náchylná na chybu, protože kyselina octa dělá práci za vás; kvašení si nechte na později, až budete mít klasické nakládání v malíku.
Kdy jsou okurky hotové a jak dlouho vydrží
Nejlepší chuť mají okurky po třech až čtyřech týdnech, kdy nálev stihne pořádně prostoupit celou dužinou až ke středu. Dřív bývají uvnitř ještě syrové, i když navenek vypadají úplně hotově a barevně sladěné s ostatními kusy ve sklenici. Skladujte je na tmavém a chladném místě — sklep, spíž, nebo aspoň zadní roh kuchyňské skříňky mimo přímé slunce, které nálev postupně odbarvuje. Jednou otevřená sklenice patří rovnou do lednice a je dobré ji spotřebovat do dvou až tří týdnů, protože bez uzavřeného nálevu nad hladinou plodů se obsah rychle kazí. Malá lepicí páska s datem naložení na víčku ušetří pozdější hádání, která sklenice je letošní a která ještě z loňska — po pár měsících ve spíži vypadají všechny prakticky stejně.
Nestojí za to šetřit na kvalitě octa kvůli pár korunám navíc. Levné octové esence ředěné na potřebnou kyselost mívají ostřejší, chemičtější tón, který je v hotové sklenici cítit ještě měsíce po naložení — a to je poslední věc, kterou chcete ochutnat v lednu, když sklenici konečně otevřete.