Na farmářském trhu v Praze na Kubáni stojí první zářijové soboty hromady oranžových dýní vedle sebe s cedulkou "hokkaido, 45 Kč/kg" a prodavačka odpovídá na tu samou otázku pořád dokola: "Musím ji loupat?" Nemusíte. A právě to je důvod, proč tahle dýně z japonského ostrova, po kterém dostala jméno, vytlačila z českých kuchyní obyčejnou pouštní nebo máslovou dýni na podzim, kdy má člověk čas vařit dýl než dvacet minut.
Jak poznat zralou dýni na trhu
Zralá hokkaido je na dotek tvrdá jako dřevo — pokud slupka povolí pod tlakem prstu, dýně je ještě nedozrálá nebo naopak přezrálá a začíná vevnitř kvasit. Stopka by měla být suchá, dřevnatá a pevně srostlá s tělem plodu; čerstvě uřezaná zelená stopka znamená, že dýně dozrávala násilně po sklizni a chuť to pozná každý, kdo ochutnal obě verze vedle sebe. Barva slupky u pravé hokkaido kolísá od sytě oranžové po tmavě zelenou, u zelené odrůdy zvané "uchiki kuri" jde o normální stav, ne o nezralost.
Váha je dalším vodítkem — dýně by měla být na svou velikost překvapivě těžká, protože dužina v ní tvoří většinu objemu a slupka je tenká. Lehká dýně stejné velikosti bývá vevnitř dutá nebo částečně vyschlá, což se projeví až při krájení, kdy narazíte na vlákna připomínající spíš dřevo než jídlo.
Proč se slupka hokkaido nekrájí pryč
Slupka hokkaido po upečení změkne natolik, že ji lžíce projede stejně snadno jako dužinu. Obsahuje navíc beta-karoten a vlákninu, kterou byste jinak vyhodili do bioodpadu. Rozdíl proti pouštní dýni je v tloušťce a struktuře kůry — hokkaido má tenčí, méně dřevnatou slupku, zatímco pouštní dýně po upečení zůstává tuhá a je potřeba ji škrábat vidličkou pryč. Pokud narazíte na kus se slupkou tvrdou jako u pouštní odrůdy, prodejce vám nejspíš prodal jinou dýni pod stejným názvem — bohužel se to na trzích stává, hlavně u menších stánků bez cedulky s odrůdou.
Jediná výjimka: pokud je slupka viditelně poškrábaná, s hnědými skvrnami nebo měkkými místy, tam už oloupat musíte, protože se pod poškozením drží plíseň, kterou pouhým okem nepoznáte. Jinak nechte slupku na dýni od začátku do konce přípravy.
Pečená dýně hokkaido se bylinkami
Základní recept, který se hodí jako příloha k pečenému masu i jako hlavní jídlo s vejcem navrch. Dýni rozkrojíte napůl, lžící vydlabete semínka a vlákna, pak nakrájíte na měsíčky silné asi dva centimetry — nemusíte měřit pravítkem, jde jen o to, aby se pekly rovnoměrně a neshořely na krajích dřív, než změknou uprostřed.
- 1 dýně hokkaido (asi 1–1,2 kg)
- 3 lžíce olivového oleje
- 2 stroužky česneku, prolisované
- snítka rozmarýnu nebo tymiánu, nasekaná
- sůl, čerstvě mletý pepř
Měsíčky promícháte s olejem, česnekem a bylinkami přímo na plechu vyloženém pečicím papírem, aby se každý kousek rovnoměrně obalil. Pečete na 200 °C horkovzduchu 25 až 30 minut, v polovině pečení plech otočíte, protože i ta nejlepší trouba peče na jedné straně o pár stupňů víc. Dýně je hotová, když do ní vidlička projede bez odporu a okraje začnou karamelizovat do tmavě zlaté barvy.
Krémová polévka, která nepotřebuje smetanu
Tohle je recept, který se v naší rodině vaří od chvíle, kdy si teta přivezla první hokkaido semínka z německé zahradnické burzy před lety, a od té doby se z ní stala podzimní klasika stejně jako bramboračka. Polévka funguje i bez smetany, protože dužina hokkaido je sama o sobě krémová a sladší než u jiných dýní — cukr v ní tvoří skoro dvojnásobek toho, co má pouštní dýně, takže dochucení zůstává jednoduché.
Na dvě porce potřebujete půl dýně nakrájené na kostky, jednu cibuli, dva stroužky česneku, kousek zázvoru velikosti palce a asi 600 ml zeleninového vývaru. Cibuli s česnekem osmahnete na másle doměkka, přidáte nastrouhaný zázvor, kostky dýně a zalijete vývarem tak, aby byla dýně těsně ponořená. Vaříte na mírném ohni 20 minut, dokud kostky nejdou rozmačkat vidličkou, pak rozmixujete tyčovým mixérem přímo v hrnci.
Kdo chce polévku sytější, přidá při vaření jednu menší bramboru nakrájenou najemno — škrob z brambory polévku zahustí bez smetany a bez mouky. Kdo naopak chce lehčí verzi na večer, vynechá zázvor a nahradí ho lžičkou muškátového oříšku, což chuť posune spíš směrem k bramboračce než k asijsky laděné polévce.
K polévce se hodí kus kváskového chleba opečeného na pánvi se stroužkem česneku a ke stolu sklenka suchého moštu nebo lehčího piva typu ležák — sladkost dýně totiž na jazyku snáší lépe nápoj s trochou hořkosti nebo kyselosti, než něco stejně sladkého vedle sebe. Pokud vaříte pro děti, které zázvor odmítají, stačí ho vynechat úplně bez náhrady — polévka zůstane krémová i bez něj, jen bude chuťově jednodušší a méně kořeněná.
Jedna věc, kterou lidé u dýňové polévky přehlížejí
Semínka nevyhazujte.
Propláchněte je pod tekoucí vodou, osušte utěrkou a upečte deset minut na 180 °C s trochou soli a mletou paprikou — vznikne z nich chroupavá posypka na polévku, která nahradí kupované sušenky ke krému nebo slaninu, kterou byste jinak museli smažit zvlášť.
Hokkaido, pouštní, nebo máslová: v čem je rozdíl
Na stejném stánku bývají vedle sebe tři různé dýně a ne každý prodejce si dá práci s vysvětlením, která je která. Pouštní dýně má tvrdou, hrbolatou slupku, kterou po upečení opravdu musíte oškrábat, a dužina je vodnatější, méně sladká — hodí se spíš na dýňový přívarek s kmínem než na krémovou polévku. Máslová dýně (butternut) má podlouhlý tvar s úzkým krkem, sladší dužinu než pouštní odrůda, ale slupku o dost tvrdší než hokkaido, takže se u ní loupání běžně nevynechává, i když jde technicky taky o jedlou slupku po dlouhém pečení.
Hokkaido je mezi nimi kompromis, který funguje nejlíp pro rychlou večerní vaření: sladší než pouštní dýně, s jedlou slupkou jako bonus navíc, a zraje o pár týdnů dřív než máslová dýně, takže se na trzích objevuje už koncem srpna, zatímco butternut často čeká na říjen. Cenově se v Česku v sezóně pohybuje podobně jako pouštní dýně, kolem 35 až 50 korun za kilogram, což z ní dělá jednu z levnějších zeleninových sezónních surovin vůbec.
Skladování na zimu
Celá, nepokrájená dýně hokkaido vydrží v chladné spíži nebo na nevytápěné chodbě klidně dva až tři měsíce, pokud má neporušenou slupku a leží na suchém místě mimo přímé sluneční světlo. Jakmile ji rozkrojíte, dužina v lednici vydrží nanejvýš pět dní zabalená v potravinářské fólii. Pro delší uchování se vyplatí dýni upéct celou a dužinu zamrazit v porcích po 200 gramech — takhle připravená základ na polévku vydrží v mrazáku tři až čtyři měsíce a stačí ji jen rozmrazit, rozmixovat s vývarem a ohřát.
Na rozdíl od pouštní dýně nebo špagetové dýně se hokkaido nehodí ke skladování celé přes celou zimu do jara — dužina totiž postupně vysychá a ztrácí tu charakteristickou krémovost, kvůli které se vůbec vyplatí ji kupovat místo levnější pouštní odrůdy.
Dýňové rizoto s hokkaido a šalvějí
Třetí varianta, kterou v redakci vaříme, když zbyde půl dýně po polévce a půl hrsti rýže arborio v komoře. Postup je stejný jako u klasického rizota, jen se dýně přidává ve dvou fázích, aby si zachovala kus struktury místo toho, aby se úplně rozvařila do kaše.
Cibuli osmahnete na másle, zasypete rýží a minutu ji orestujete dosucha, pak zalijete sklenkou bílého vína a necháte odpařit. Následně přidáváte horký vývar po naběračkách a průběžně mícháte — po deseti minutách přidáte polovinu dýně nakrájené na malé kostičky, po dalších pěti minutách zbytek, aby první dávka změkla do krémovosti a druhá zůstala v rizotu vyhmatatelná jako kousky. Na závěr zamícháte lžíci másla, hrst strouhaného parmazánu a lístky šalvěje osmažené na másle dokřupava, které se posypou navrch místo petrželky.
Celý proces trvá od nastrouhání cibule po talíř na stole zhruba 35 minut a hodí se jako nedělní oběd, kdy má člověk čas u plotny míchat, ne jen za pět minut poskládat hotové věci na talíř.
Co s dýní, když vám jedna nestačí na dva recepty
Pokud jste na trhu koupili víc kusů, než stihnete zpracovat najednou, rozdělte si je hned po nákupu na dvě skupiny: jednu na pečení v následujících dnech, druhou na pozdější polévku nebo na zavaření dýňového pyré do sklenic se šroubovacím víčkem. Pyré z upečené a rozmixované dužiny, zalité do vyvařených sklenic a sterilované 30 minut ve vodní lázni, vydrží v komoře přes celou zimu a v lednu z něj uvaříte polévku nebo dýňový koláč stejně rychle jako z čerstvé dýně na podzim.
Kdo nemá čas na sterilování sklenic, může upečenou dužinu jednoduše rozmixovat na hladké pyré a rozlít do sáčků na mražení po jedné porci — vrstva silná dva centimetry v plochém sáčku zamrzne za pár hodin a v mrazáku zabere podstatně míň místa než kulaté krabičky. Takhle připravené pyré se hodí nejen do polévky, ale i jako náhrada za dýňový protlak z konzervy v amerických receptech na dýňový koláč, které se v Česku čím dál víc objevují na podzim kolem Halloweenu — jen počítejte s tím, že domácí pyré je řidší než konzervovaný protlak, takže těsto podle toho o trochu zahustíte moukou navíc.