Ještě je tma, když vylézáš z auta na kraji lesa někde u Brd nebo v Jizerkách, a tráva je vlhká tak akorát, aby se ti do bot nasákla rosa, ale ne bahno. Košík máš prázdný, nůž v kapse bundy, a první čtvrthodinu nenajdeš nic než staré klouzky, rozšlapané od víkendu, kdy tu byl někdo před tebou. Pak najednou, hned vedle vyvráceného smrku, vykoukne hnědý klobouk a pod ním pevná bílá noha s jemnou síťkou – hřib smrkový, přesně ten, kvůli kterému stálo za to vstávat tak brzo. Houbařská sezóna v Čechách i na Moravě má vrchol právě teď, na přelomu srpna a září, a při vlhkém a mírně chladném počasí vydrží klidně do poloviny nebo konce října. To, co si z lesa odneseš, ale nerozhoduje jen štěstí a dobré oko na dobré místo. Rozhoduje i to, co s úlovkem uděláš doma v kuchyni, protože houby na rozdíl od jablek nebo hrušek nesnesou čekání do druhého dne – rozklad začne během pár hodin, obzvlášť pokud koš zůstane přes den v kufru auta na slunci.
Co teď v lese najdeš a co si zaslouží místo v košíku
Konec září patří podle houbařských kalendářů především hřibům a klouzkům, i když zkušený houbař vždycky kouká i po zemi mezi travou, kde se schovávají menší úlovky. Hřib smrkový, lidově pravák, poznáš podle hnědého a mírně lesklého klobouku a bílé dužniny, která po naříznutí nemodrá ani jinak nemění barvu. Křemenáč osikový má naopak výrazně oranžový až cihlový klobouk a nohu posetou tmavými šupinkami, a i když dužnina po překrojení zčerná, což leckoho na první pohled vyděsí, chuťově patří k nejlepším houbám vůbec. Klouzek obecný a klouzek zrnitý rostou hlavně pod borovicemi a poznáš je podle slizkého, lepkavého povrchu klobouku – tenhle sliz je potřeba před vařením oloupat, jinak polévka získá nepříjemně kluzkou texturu. A pak je tu liška obecná, drobná žlutá houbička, která voní po meruňkách a která se na rozdíl od většiny hub dá nakrájet i syrová do salátu.
Do košíku na konci září typicky patří:
- hřib smrkový a hřib dubový
- křemenáč osikový
- klouzek obecný, klouzek zrnitý (oloupaný od slizu)
- liška obecná, pokud narazíš na paseku nebo mechatý okraj lesa
- kozák březový nebo bedla vysoká se objeví taky, ale ty patří spíš zkušenějším sběratelům, kteří houbu doopravdy poznávají, a ne jen odhadují podle fotky z mobilu
Kam s košíkem a co si vzít s sebou
Nejlepší houbařské revíry v Čechách bývají tam, kde se střídá jehličnatý les s pasekami a starším smíšeným porostem – typicky Brdy, Jizerské hory, Šumava nebo okolí Křivoklátu, kam v sobotu ráno vyráží celé kolony aut se zablácenými nárazníky. Houby mají rády vlhko po dešti a mírně chladnější noci, takže nejlepší dny na houbaření obvykle přijdou dva až tři dny po pořádném dešti, ne hned po něm. Vezmi si proutěný nebo plastový košík s otvory, rozhodně ne igelitovou tašku – houby se v ní zapaří a do večera se rozmočí na kaši. Houbařský nůž s kartáčkem na konci ti ušetří spoustu práce už v lese, protože otřená noha se doma čistí mnohem rychleji než ta obalená jehličím a hlínou. Starší houba s dutou nohou nebo napadená larvami do košíku nepatří, i kdyby vypadala lákavě velká – zkažené maso poznáš podle nahnědlé, rozbředlé dužniny a nezaměnitelného zápachu, který se ráno po probuzení z lesa ještě nese celým batohem.
Kde končí jistota – a proč nevěřit babiččiným pravidlům
Stará houbařská poučka, že jedovatá houba prý zčerná stříbrnou lžičku v hrnci, je bohužel jenom pověra.
Skutečná hranice mezi jedlou a nebezpečnou houbou často vede jen pár milimetrů daleko. Hřib smrkový má nebezpečně podobného příbuzného, hřib satan, který sice roste spíš v teplejších oblastech jižní Moravy a v listnatých lesích, ale záměna s ním může skončit vážnou otravou, a novinové titulky o „zrádném hřibu“ se v houbařské sezóně objevují pravidelně. Pravidlo je jednoduché a nekompromisní: houbu, kterou neznáš na sto procent, prostě nesbírej, ať vypadá sebelákavěji. V Praze na Karmelitské ulici sídlí poradna České mykologické společnosti, kam si houbaři už desítky let nosí nechat určit sporný úlovek, a podobné mykologické poradny fungují i při muzeích v Hradci Králové nebo v Brně. Pokud si nejsi jistý byť jen u jedné houby v koši, vezmi ji tam – je to pár minut cesty a spolehneš se na ni víc než na jakýkoli návod z internetu. Kdo chce houby dokonce prodávat na trhu nebo v obchodě, musí navíc složit zkoušku ze znalosti hub u krajské hygienické stanice, a to není jen byrokratická formalita, ale reálná zkouška z rozpoznávání jedlých a jedovatých druhů podle fotografií i skutečných plodnic.
Houbová polévka, jak ji vařila babička
Nejrychlejší a nejvděčnější způsob, jak čerstvý úlovek zpracovat ještě týž večer, je klasická houbová polévka na kmíně. Na větší mísu pro čtyři lidi budeš potřebovat asi 400 až 500 gramů čerstvých hub – ideálně směs hřibu a křemenáče, protože samotný klouzek dělá polévku trochu kluzkou. Na másle nebo sádle orestuj nakrájenou cibuli dozlatova, přidej prolisovaný stroužek česneku, lžičku kmínu a houby nakrájené na menší kousky, a nech všechno pár minut podusit ve vlastní šťávě. Zalij vodou nebo slabým vývarem (klidně poslouží i kostka Vitana, žádná ostuda), přidej na kostičky nakrájenou bramboru a vař dvacet až pětadvacet minut, dokud brambora nezměkne. Na závěr zjemni lžící hladké mouky rozšlehané ve studené vodě a lžící kysané smetany, osol, opepři a dosyp čerstvě nasekanou majoránku – ta patří k houbové polévce stejně nutně jako kmín. Lepší volba je přidat vejce rozšlehané přímo do horké polévky těsně před podáváním, provlákne se do jemných nitěk a polévka díky tomu vypadá bohatší. Kdo polévku dělá z většího množství hub najednou, může si dovolit vynechat brambory úplně a nahradit je hrstí sušených hub z loňské sezóny – chuť tím ještě zesílí, protože sušením se aroma houby soustředí do mnohem menšího objemu.
Smažené houby s bramborem, na rychlo
Když je úlovek menší nebo houby nejsou úplně na polévku, protože jsou trochu nahlodané u nožičky, smažení je nejrychlejší cesta, jak je zachránit. Hřiby nebo křemenáče nakrájej na silnější plátky, osol, obal v hladké mouce, potom v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance, a smaž na rozpáleném oleji z obou stran dozlatova. Podávej s vařeným bramborem posypaným pažitkou a s tatarskou omáčkou, nebo jen s kouskem chleba – tohle jídlo žádnou parádu nepotřebuje. Lepší volba je smažit houby v menších dávkách po pár kusech, protože pokud jich do pánve narveš najednou moc, olej se zchladí a houby se místo křupava jen podusí v mokré strouhance.
Nakládané houby do spižírny na zimu
Pokud přineseš z lesa víc, než sníš do dvou dnů, nejrozumnější je část úlovku naložit a mít zásobu na zimu, kdy čerstvé houby v lese už nebudou. Klouzky, křemenáče i menší hřiby nejdřív krátce povař v osoleném osmiprocentním kvasném octu ředěném vodou v poměru zhruba jedna ku jedné, s bobkovým listem, kuličkami nového koření a černého pepře a plátkem cibule. Po pěti až sedmi minutách varu naplň houby i s nálevem do vyvařených sklenic, propláchni víčka horkou vodou a nech vychladnout obráceně dnem vzhůru. Takhle naložené houby vydrží ve spíži klidně měsíce, hodí se jako obloha k řízku, do bramborového salátu na Vánoce nebo jednoduše na chleba s máslem, když si v prosinci vzpomeneš na zářijovou procházku lesem.
Košík, který ráno vážil sotva kilo, večer po vyčištění, uvaření polévky a naplnění tří sklenic zmizí skoro beze zbytku – a přesně tak to s houbami vždycky bylo. Zbyde jen výrazný lesní pach na rukou, který nezmizí ani po dvojím umytí mýdlem, a chuť vyrazit příště ještě dřív, dokud tam houby ještě nikdo nenašel.