Papírový kornout je horký natolik, že ho přehazuješ z ruky do ruky, slupka prasklá v kříži povolí jediným stiskem a pod ní se objeví žlutá, nasládlá a trochu moučná dužina, která voní zároveň po pečených bramborách a po ořeších. Přesně na tohle se těšíš, když se začátkem října začnou po chodnících a v parcích válet lesklé hnědé kaštany a napadne tě, že by se daly upéct doma. Většina těch, které leží u cesty, se ale jíst nedá, protože padají z jírovce, který s opravdovým kaštanovníkem nemá společného nic kromě lidového názvu. Hlavní sklizeň jedlých kaštanů probíhá právě v říjnu a na podzim je seženeš i v supermarketech, takže stačí vědět, podle čeho je odlišit od jírovce, jak je naříznout a kolik minut je nechat v troubě. Na zbytek stačí zhruba půl hodiny a ostrý nůž. Odměnou je svačina k čaji, pyré na dezert nebo příloha, která se vedle zelí a knedlíků neztratí ani na svatomartinském stole.
Kaštan z parku do trouby nepatří
Jírovec maďal a kaštanovník setý jsou si podobní jen jménem.
Plody jírovce, kterému se lidově říká koňský kaštan, jsou lesklá hnědá semena, z nichž děti odjakživa vyrábějí panáčky a koníky, jenže v kuchyni nemají co dělat. Podle české Wikipedie obsahují saponiny a ve větším množství jsou jedovaté, což potvrzuje i francouzský úřad ANSES, jehož doporučení vyšlo česky na portálu Bezpečnost potravin. Francouzská toxikologická střediska podle ANSES v letech 2012 až 2018 zaznamenala záměnu koňských kaštanů za jedlé v 11 procentech všech případů záměn rostlin, což byla po cibulovinách (12 procent) druhá nejčastější chyba. Po snědení se objevuje bolest břicha, nevolnost, zvracení a podráždění v krku. Rozdíl přitom poznáš za pár vteřin, pokud víš, kam se dívat, a nejspolehlivější je obal plodu.
- Obal: jedlý kaštan sedí v hnědém obalu hustě porostlém dlouhými tenkými ostny a uvnitř bývají dvě až tři menší zploštělá, trojúhelníkovitá semena.
- Koňský kaštan má tlustý zelený obal jen s několika krátkými, širokými hroty a uvnitř obvykle jediné velké kulaté semeno.
- List kaštanovníku je jednoduchý, protáhlý a ostře zubatý, kdežto list jírovce se skládá z několika oválných lístků do tvaru dlaně.
- Místo také napoví: jírovec stojí ve městech, parcích, alejích a u škol, kaštanovník spíš v lesích a sadech.
Jenže spoléhat se jen na místo nestačí. Kaštanovník setý se v Česku vysazuje uměle a nejlépe se mu daří na teplých svazích ve vinařských oblastech, podle české Wikipedie místy zplaňuje třeba v Opárenském údolí nebo na svazích Lovoše. V běžném lese ani v městské aleji tedy jedlé kaštany nejspíš nenajdeš, a když na ně narazíš, rozhodne ostnatý hnědý obal, ne dojem z procházky. Lepší volba je kaštany koupit a sbírat jen ty, u kterých máš jistotu, že padají z kaštanovníku. Kdyby už někdo kaštan nejasného původu snědl, vyfoť zbytky a zavolej Toxikologické informační středisko ve Všeobecné fakultní nemocnici v Praze na čísla 224 919 293 nebo 224 915 402, při vážných potížích rovnou záchrannou službu na 155 nebo 112.
Jak vybrat kaštany v obchodě, aby doma nezplesnivěly
Jedlé kaštany jsou škrobnatý plod, který se chová víc jako brambor než jako ořech, a stejně rychle se kazí. V obchodě proto vybírej jen lesklé, tmavě hnědé plody s hladkým povrchem a vyhni se zkrabaceným, matným kusům s drobnými dírkami nebo prasklinkami, které podle Kupi.cz prozrazují červy nebo plíseň. Plíseň často zjistíš až doma, když kaštan oloupeš, a pak je pozdě, proto si sáček prohlédni už u regálu a když v něm uvidíš zkrabatělé kusy, vezmi jiný. Loni na podzim vycházely kaštany v supermarketech podle přehledu Kupi.cz zhruba na 17 až 25 korun za 100 gramů, tedy 170 až 250 korun za kilo, zatímco stánkaři ve větších městech si za pečené kaštany říkali kolem 80 korun za 100 gramů. Ceny se každý podzim mění, a proto se vyplatí porovnat letáky, ale rozdíl mezi sáčkem z obchodu a kornoutem ze stánku je na papíře tři- až pětinásobný. Doma kaštany nenechávej na lince. Podle americké univerzitní příručky pro domácí sadaře zplesniví mimo lednici obvykle do dvou týdnů, v lednici ve slupce vydrží zhruba dva měsíce.
Pečené kaštany: nařízni, namoč, peč při 200 °C
Zářez je jediný krok, který nesmíš vynechat, protože bez něj by kaštany v troubě praskaly, na což upozorňuje i zmíněná příručka pro domácí sadaře. Namáčení je spíš zlepšovák než povinnost: upečeš je i bez něj, ale namočené vyjdou podle českých receptů měkčí a hotové bývají o chvíli dřív.
- Kaštany opláchni a vyřaď ty nahnilé nebo plesnivé.
- Každý nařízni ostrým nožem do kříže na špičce nebo na vypouklé straně, skrz tvrdou slupku, ne jen do povrchu.
- Nech je namočené ve studené vodě, podle různých zdrojů od půl hodiny po několik hodin.
- Osuš je a rozlož zářezem nahoru na suchý plech.
- Peč je v troubě předehřáté na 200 °C zhruba 15 až 25 minut podle velikosti, hotové jsou ve chvíli, kdy se slupka v zářezu zakroutí a ukáže žlutou dužinu.
Loupej je horké, nejlépe po několika kusech, aby ostatní zatím zůstaly v teple. Kaštany zabalené do utěrky stačí lehce pomačkat a skořápka povolí, zatímco vychladlé se loupou hůř, protože tenká vnitřní slupka drží na dužině pevněji. Kdo nechce zapínat troubu kvůli hrstce plodů, může je naříznuté a namočené rozložit na pánev na středním plameni a asi deset minut je občas protřepávat, aby neztmavly do černa. Třetí cesta je vaření: zalij kaštany vodou, přiveď k varu a mírně vař 20 až 30 minut, vodu nevylévej a vytahuj plody naběračkou po několika kusech, abys je stihl oloupat teplé. Takhle připravené jsou měkčí a vlhčí než pečené, takže se hodí do polévek a pyré, kdežto na kornout k pivu nebo čaji vyber troubu.
Kaštanové pyré: základ na dezerty i do masa
Sladké kaštanové pyré se používá do dortových krémů, do cukroví a do náplní, podle receptu Dr. Oetker se hodí i jako nádivka k masu a světové kuchyně ho znají také ve formě dezertu se šlehačkou. Poměry níže vycházejí právě z toho receptu a vyjde z nich zhruba 600 gramů pyré.
- 500 g jedlých kaštanů ve slupce
- 50 g moučkového cukru a 50 g třtinového cukru
- 50 g změklého másla
- 2 až 3 lžíce rumu, pro děti ho nahraď vanilkou nebo ho vynech
Kaštany nařízni do kříže, zalij vodou a na mírném ohni pod pokličkou vař zhruba hodinu, až se dají rozmáčknout. Pak je sceď, propláchni studenou vodou a oloupej, dokud jsou vlažné, protože studené se loupou hůř. Oloupané dužiny rozmixuj ponorným mixérem v užší vysoké nádobě, přidej oba cukry, máslo a rum a promixuj ještě jednou do hladka. Lehčí verzi bez másla a rumu popisuje web kitchenette.cz: 650 gramů oloupaných kaštanů, 200 gramů třtinového cukru, jeden vanilkový lusk a 250 mililitrů vody se jemně vaří 25 až 35 minut, dokud se většina tekutiny nevstřebá, pak se kaštany scedí a rozmixují s postupně přidávaným sirupem. Uložit pyré můžeš v uzavřené nádobě v lednici, a protože podle autorky receptu mrazák nevadí, rozděl si ho po jedné dávce do sáčků na dort nebo palačinky.
Slaná varianta: kaštany s růžičkovou kapustou
Do svatého Martina, který připadá na 11. listopadu, zbývá zhruba pět týdnů, a k pečené huse nebo kachně se hodí příloha, která není jen další zelí. Světové kuchyně podle české Wikipedie znají kaštanovou kaši ke zvěřině a v jižní Evropě se kaštany jedí s masem, zeleninou i s máslem a sýrem, takže tahle kombinace není žádný výstřelek. Růžičková kapusta je na podzim v obchodech a její jemná hořkost vyvažuje nasládlé kaštany i slanou slaninu.
Na přílohu pro čtyři lidi budeš potřebovat 300 g růžičkové kapusty, 200 g uvařených oloupaných kaštanů, 80 g slaniny, jednu šalotku, 20 g másla, sůl, pepř a špetku muškátového oříšku. Kapustu zbav vnějších listů, rozpůl ji a čtyři minuty ji blanšíruj ve vroucí osolené vodě, pak ji sceď. Na pánvi bez tuku osmahni nakrájenou slaninu, přidej máslo a nadrobno nakrájenou šalotku, po dvou minutách přihoď kapustu a kaštany rozpůlené nebo rozčtvrcené podle velikosti a smaž šest až osm minut, dokud okraje nezezlátnou. Nakonec dochuť pepřem a muškátem, a pokud slanina nasolila dost, sůl radši vynech.
Příště, až někdo z procházky přinese plnou kapsu lesklých kaštanů z aleje, nech je dětem na panáčky a koníky. Do trouby patří jen ty, které máš z obchodu nebo od člověka, který ti ukáže strom, z něhož padaly, a každý z nich musí mít na špičce zářez do kříže.