Na stole leží pomoučená utěrka, kulička těsta pod mísou odpočívá už půl hodiny a ty si pořád nedokážeš představit, že z ní za chvíli vznikne plát, přes který se dají číst noviny. Pak ho začneš přes hřbety rukou pomalu natahovat, a když se v jednom místě objeví dírka velká jako nehet, zjistíš, že to vůbec nevadí. Říjen je na štrúdl ideální měsíc, protože zimní odrůdy jako Idared nebo Boskoop jsou v obchodech i u pěstitelů v plné nabídce a kdo má zahrádku, tomu leží pod stromem víc jablek, než kolik jich stihne sníst. Jablečný štrúdl není žádná věda, ale má tři slabá místa: těsto, které se trhá, jablka, která se v troubě rozvaří na kaši, a dno, které čtvrt hodiny po vytažení z trouby změkne na lepivou placku. Všechna tři se dají ohlídat předem, jen je potřeba vědět, kde přesně hrozí. Na samotné pečení stačí jedna mísa, čistá utěrka a obyčejná trouba, žádné speciální nádobí.
Štrúdl, nebo závin: odkud se ten moučník vzal
Česky se mu říká závin, štrúdl, štrůdl i štrudl, a pořád jde o totéž: tenké těsto srolované kolem náplně. Podle běžného výkladu se technika papírově tenkých vrstev dostala do střední Evropy z osmanské kuchyně přes Uhry a ve Vídni z ní vznikla klasika, kterou známe dnes. Nejstarší známý recept na štrúdl se podle vídeňské městské knihovny Wienbibliothek im Rathaus dochoval v ručně psané kuchařce z roku 1696, jenže žádná jablka v něm nejsou, píše se tam o štrúdlu s mléčným krémem a o štrúdlu s řepou. Jablečná verze je tedy mladší příbuzná, a přesto dnes patří k podzimu stejně pevně jako povidla.
Tažené, nebo listové těsto
Tažené těsto je jen mouka, voda, trocha oleje, špetka soli a kapka octa nebo citronové šťávy, takže všechnu práci udělá lepek v mouce. Po upečení je tenké, křehké a drží pohromadě, takže se dá krájet na pravidelné díly, aniž by se rozsypalo. Listové těsto z chladicího pultu zvládne štrúdl za čtyřicet minut místo za dvě hodiny, jenže výsledek je jiný moučník: nadýchaný, máslový a drobivý, takový, který se při krájení láme na šupiny. Pro nedělní odpoledne je lepší volba tažené těsto. Na všední večer, kdy máš čas jen na jablka a troubu, se za listové těsto stydět nemusíš.
Těsto na jeden štrúdl velikosti plechu
- 145 g hladké pšeničné mouky
- 80 ml vlažné vody
- 1,5 lžíce neutrálního oleje a trochu navíc na potření těsta
- špetka soli a půl lžičky octa nebo citronové šťávy, která lepek zvláční
- Vejce ani máslo do něj nepatří, i když některé recepty je přidávají, a tohle těsto se bez nich obejde.
Do mísy nalij vodu, olej, ocet a sůl, vsyp polovinu mouky a vymíchej řídké těstíčko podobné palačinkovému, v němž se začne rozvíjet lepek. Pak přidej zbytek mouky a těsto hněť na pracovní desce zhruba osm až deset minut, dokud není hladké, pružné a nelepí se na prsty. Z těsta vytvoř kouli, potři ji olejem, přikryj mísou a nech odpočívat v teple aspoň půl hodiny, lépe hodinu, protože čerstvě zadělané těsto se při tažení pořád smršťuje zpátky. Kdo chce být o krok napřed, může těsto uložit na noc do lednice v mísce vymazané olejem, ale před tažením ho musí nechat dojít na pokojovou teplotu. Studené těsto se trhá, a to je nejčastější důvod, proč lidé po prvním pokusu s taženým těstem zase sáhnou po balíčku listového.
Jak těsto vytáhnout, aby se netrhalo
Odpočinuté těsto nejdřív rozvaluj na lehce pomoučněném stole do plátu o průměru zhruba 30 až 35 centimetrů. Potom ho zvedni a natahuj od středu k okrajům hřbety rukou nebo klouby prstů, nikdy špičkami a nehty, které tenkou blánu okamžitě propíchnou. Jakmile je plát tak tenký, že se začíná trhat, přenes ho na pomoučenou utěrku nebo lněný ubrus a pokračuj tam, dokud přes těsto neuvidíš vzor látky nebo text novin. Silnější okraj nakonec odřízni. Malé dírky se při rolování přetáhnou další vrstvou těsta, takže se jich nemusíš bát.
Jaká jablka na štrúdl vybrat
Na štrúdl patří kyselejší jablka s pevnou dužinou, která se v troubě nerozpadnou. Boskoop pochází z nizozemského městečka Boskoop, kde ho objevili v roce 1856, a má tlustou slupku, pevné maso a výraznou kyselost, kterou české zdroje označují za ideální právě na štrúdly a koláče. Idared, odrůda vyšlechtěná v USA v roce 1935 křížením Jonathanu a Wageneru, drží tvar i po tepelné úpravě a v obchodech ho najdeš skoro vždycky. Golden Delicious je pěkná a voňavá, ale pustí víc šťávy, takže se hodí jako příměs, ne jako jediná odrůda. Vyhni se měkkým, moučným jablkům, která se po upečení změní v kaši, ať voní sebelíp. Nejlepší štrúdl vzniká ze směsi dvou odrůd, zhruba dvě třetiny kyselých a třetina sladších, a na jeden plech počítej 700 až 900 gramů oloupaných jablek, tedy přibližně kilo celých. Jablka vždycky oloupej, protože slupka v tenkém závinu zůstane tuhá a jako žmolky se poznají víc než v koláči.
Řada českých receptů jablka strouhá nahrubo, jiné je krájejí na plátky, a obojí funguje. Strouhaná jablka dělají vláčnější náplň, jenže musíš je pořádně vymačkat, jinak z nich do těsta steče víc šťávy, než štrúdl unese. Lepší volba jsou plátky o síle dvou až tří milimetrů, které drží tvar a pustí méně vody. Na jemném struhadle strouhat nestojí za to, vznikne z toho spíš jablečné pyré než náplň, která drží kousky.
Proč dno změkne a co s tím
Dno štrúdlu změkne kvůli šťávě z jablek, ne kvůli těstu.
Cukr z nakrájených jablek vytahuje vodu, takže když je smícháš s cukrem a necháš půl hodiny stát, sedíš nad kalužinou. Jablka proto s cukrem, skořicí a rozinkami smíchej až těsně před balením, a pokud přesto vznikne šťáva, slij ji a nedávej ji dovnitř s nadějí, že se vypeče. Klasická pojistka je máslová strouhanka: 60 až 80 gramů strouhanky opraž dozlatova na asi 40 gramech másla, nech vychladnout a nasyp v pruhu na těsto pod jablka. Strouhanka nasaje šťávu dřív, než dosáhne těsta, a navíc přidá oříškovou chuť. Pomůže i hrst mletých vlašských ořechů, drcené piškoty nebo strouhaný perník, který k jablkům sedí obzvlášť dobře.
Nejčastější příčinou prasklého a rozmočeného štrúdlu je přesto příliš mnoho náplně. Jablka by měla zabírat jen zhruba třetinu plochy těsta a po stranách i na koncích musí zůstat kolem pěti centimetrů volného okraje.
Balení pomocí utěrky a pečení
Štrúdl se nejlépe balí přes utěrku, protože nadzvedneš její okraj a těsto se přes náplň samo převalí, aniž bys sáhl na tenkou plochu rukou. Vytažený plát proto nikam nepřenášej a nech ho celou dobu ležet na ní. Postup je pak pokaždé stejný.
- Celý plát potři rozpuštěným máslem, které se po upečení postará o oddělené křupavé vrstvy.
- Podél delší strany nasyp pruh máslové strouhanky a na něj naskládej jablka s cukrem, skořicí, rozinkami a případně trochou citronové kůry.
- Přehni dovnitř boční okraje těsta, jinak ti náplň v troubě vyteče po stranách.
- Zvedáním utěrky těsto pomalu sroluj, ne moc pevně, aby se při pečení nepotrhalo.
- Přendej štrúdl švem dolů na plech s pečicím papírem, potři ho máslem nebo rozšlehaným vejcem a vršek třikrát čtyřikrát šikmo nařízni.
Pečení zvládneš za 35 až 45 minut při 180 až 190 °C, plech patří do spodní třetiny trouby, kde se dno vysuší dřív, než ho šťáva stihne prosáknout. Některé recepty udávají 200 °C a kratší čas kolem půl hodiny, což funguje u těsta vytaženého opravdu tence, ale u silnějšího plátu hrozí, že kůrka ztmavne dřív, než se jablka prohřejí. Na horkovzduch stáhni teplotu na 170 °C a počítej o pár minut kratší čas. Během pečení štrúdl potři máslem ještě dvakrát, zhruba po patnácti a po třiceti minutách, kůrka bude zlatější a křupavější. Hotový je, když má kůrku zlatohnědou a při poklepání zní dutě. Pak ho přendej na mřížku, ne na plech, na kterém by se pod ním držela pára a dno by změklo přesně tam, kde sis dal tolik záležet.
Jak štrúdl uchovat a nakrájet
Nech ho vychladnout aspoň dvacet minut a krájej pilkovitým nožem pohybem sem a tam, bez tlaku shora. Horký štrúdl se rozpadá, protože šťáva a škrob v náplni se ještě neusadily. Podávej ho vlažný, posypaný moučkovým cukrem, nejlépe s trochou šlehačky nebo vanilkové omáčky.
Zbytek vydrží dva dny při pokojové teplotě, volně přikrytý utěrkou. Do lednice ho nedávej, chlad urychluje tvrdnutí těsta a vlhkost z náplně změkčí kůrku, a do uzavřené dózy taky ne, z podobného důvodu. Ohřívej ho osm až deset minut v troubě při 160 až 170 °C a mikrovlnku vynech, protože z křupavého těsta udělá za půl minuty gumu. Nejlepší způsob, jak štrúdl uchovat, je zmrazit ho syrový: svinutý a zabalený do fólie, upečený pak rovnou z mrazáku při 180 °C s přidanými deseti minutami. Když rovnou zdvojnásobíš dávku těsta i náplně, bude druhý štrúdl čekat v mrazáku na neděli, kdy nebudeš mít čas na nic složitějšího.