Křupavá kůrka kváskového chleba z pekařství vzniká v profesionální peci s párou. Doma ji napodobíte jednoduše, stačí rozpálený litinový hrnec s pokličkou. Uvnitř se vytvoří vlastní pára a chléb dostane tu pravou krustu.
Těsto
Smíchejte aktivní kvásek s vodou a moukou a nechte chvíli odpočinout, ať mouka nasákne. Pak přidejte sůl a těsto během první hodiny několikrát přeložte. Nehněťte ho, jen ho skládejte. Nechte ho kynout, dokud nenabude a na povrchu se neobjeví bubliny.
Zrání přes noc
Vytvarujte bochník, vložte ho do ošatky vysypané moukou a dejte přes noc do lednice. Pomalé zrání v chladu prohloubí chuť a zlepší strukturu střídy. Ráno máte těsto připravené rovnou do trouby.
- Litinový hrnec rozpalte v troubě na 250 °C aspoň půl hodiny.
- Bochník nařízněte žiletkou, aby měl chléb kudy nakynout.
- Prvních dvacet minut pečte pod pokličkou, pak ji sundejte a dopečte dozlatova.
Trpělivost na konci
Upečený chléb nekrájejte hned, jakkoli krásně voní. Horká střída je ještě lepkavá a potřebuje dopéct vlastním teplem. Nechte bochník vychladnout na mřížce aspoň hodinu. Pak teprve uslyšíte, jak kůrka při krájení křupe.