Kysané zelí z obchodu a to z vlastního kameňáku jsou dva různé světy. Domácí je křupavější, voní a obsahuje živé kultury, které trávení jen prospějí. Stačí zelí, sůl a trpělivost.
Poměr, který funguje
Na každý kilogram nakrouhaného zelí počítejte zhruba dvacet gramů soli, tedy dvě zarovnané lžíce. Zelí krouhejte najemno, vrstvěte do kameňáku a každou vrstvu prosolte a pořádně upěchujte pěstí nebo dřevěným tloukem. Cílem je, aby zelí pustilo šťávu a celé se v ní potopilo.
Co přidat pro chuť
- Celý kmín provoní zelí klasicky a podpoří trávení.
- Pár bobulí jalovce dodá lesní tón.
- Nastrouhaná kdoule nebo jablko zaoblí kyselost.
Kvašení
Zelí zatižte talířem a kamenem, aby zůstalo pod hladinou nálevu. První týden nechte kameňák v teple kolem dvaceti stupňů, ať se kvašení rozběhne. Pak ho přesuňte do chladné spíže nebo sklepa. Po třech až čtyřech týdnech je zelí akorát kyselé. Občas seberte z hladiny pěnu a otřete okraj nádoby. Pokud vás první šarže chytne, příští podzim budete krouhat dvojnásobek.