Meruňková sezóna je v Česku krutě krátká. Někdy se na trh dostanou koncem června, jindy až v polovině července, a do tří, maximálně čtyř týdnů je po všem. Ten, kdo si počká na ty pravé jihomoravské z Velkých Pavlovic nebo z okolí Hustopečí, ví, že žádná dovezená meruňka ze Španělska tomu nesahá ani po kotníky. Letošní červenec je teplý a sklizeň přišla včas, takže právě teď je ten moment, kdy se vyplatí koupit jich rovnou pět kilo a nedělat si hlavu s tím, co se vším.
Jak poznat dobrou meruňku
Tady se dělá nejvíc chyb už u stánku. Krásně oranžová, tvrdá a velká meruňka vypadá lákavě, ale často chutná po ničem — byla sklizena nezralá, aby vydržela převoz. Pravá zralá meruňka je měkká na dotek, voní už na dálku a má na sluneční straně narůžovělé líčko. Nemusí být dokonale kulatá ani velká; ty menší, trochu nepravidelné z malého sadu chutnají skoro vždycky líp než ty vyrovnané z velkoobchodu. Když si u prodejce smíte jednu rozkrojit, pecka by měla jít ven sama a dužina být šťavnatá, ne moučnatá. Moučnatá meruňka je zklamání, ze kterého nezachrání ani cukr.
Co s nimi, když jich máte moc
Pět kilo meruněk se nesní za dva dny, a to je dobře — protože nejlepší věci se z nich stejně dělají ve větším množství.
- Meruňkové knedlíky. Tohle je vrchol sezóny a důvod, proč se vůbec meruňky kupují po kilech. Z tvarohového nebo bramborového těsta, do každého jedna celá meruňka s kostkou cukru místo pecky, posypané strouhaným tvarohem a přelité máslem. Žádný moučník v restauraci se tomu nevyrovná.
- Meruňková marmeláda — klasika, ale dělejte ji s méně cukrem, než říkají staré recepty. Meruňky mají dost vlastní sladkosti a marmeláda s poměrem 1:1 zabíjí jejich chuť.
- Sušení. Pokud máte sušičku nebo troubu, kterou necháte na 50 stupních pootevřenou, sušené domácí meruňky jsou v zimě poklad do müsli i jen tak na zobání.
- Zmrazení napůl. Vypeckujte, dejte na plech, zmrazte a pak přesypte do sáčku. V lednu z nich uděláte kompot nebo náplň do koláče.
Meruňky nemusí být jen sladké
Většina lidí strčí meruňku automaticky do moučníku, a to je škoda, protože v slaném jídle umí překvapit. Zralá meruňka rozkrojená na čtvrtky a krátce orestovaná na rozpáleném grilu k masu funguje skvěle — kyselost a sladkost rozbijí mastnotu vepřového nebo kachny líp než jakákoli omáčka z lahve. Vyzkoušejte i salát: trhaný hlávkový salát, plátky meruněk, kousky kozího sýra a hrst opražených mandlí, zakápnuté olivovým olejem a špetkou soli. Je to jedno z těch jídel, která vypadají jako z restaurace, ale poskládáte je za pět minut. A pokud doma griluje, dejte půlky meruněk řezem dolů na rošt na poslední dvě minuty, než sundáte maso. Zkaramelizují a stanou se přílohou, na kterou se bude ptát celá rodina.
Meruňkovice a další tekuté řešení
Na jižní Moravě má přebytek meruněk odjakživa jedno řešení, o kterém se v kuchařkách nepíše — pálenku. Meruňkovice je tam součástí kultury stejně jako víno a dobře udělaná patří k tomu nejlepšímu, co se z ovoce dá vyrobit. Pálení doma má ovšem v Česku svá přísná pravidla a daňové povinnosti, takže pokud nemáte vlastní legální zázemí, cesta vede přes pěstitelskou pálenici, kam ovoce odvezete na podzim. Pro ty, kdo nechtějí nic destilovat, je tu jednodušší varianta: meruňkový likér. Stačí naložit vypeckované půlky do lihu s cukrem, nechat měsíc na slunci a máte domácí nápoj, který v zimě připomene, jak vonělo červencové ráno.
Meruňkový koláč, který nezklame
Jestli máte udělat jen jednu věc, ať je to obyčejný moravský meruňkový koláč na plech. Křehké těsto, na něj půlky meruněk řezem nahoru těsně vedle sebe a drobenka. Žádné složitosti. Trik je v jediné věci, kterou většina receptů zamlčí: meruňky pustí při pečení hodně šťávy, a aby vám nerozmočily těsto, posypte ho před položením ovoce tenkou vrstvou krupice nebo mletých sušenek. Ta vrstva šťávu nasaje a spodek koláče zůstane pevný. Bez toho dostanete mokrý střed, který nikdy pořádně neupečete.
Pozor na pecky
Ještě jedna věc, o které se moc nemluví. Meruňková jádra zevnitř pecek obsahují amygdalin, který se v těle mění na kyanid. V malém množství neuškodí — pár jader do marmelády pro mandlovou vůni je tradice stará jako svět. Ale rozhodně z nich nedělejte zdravou svačinu, jak občas radí různé internetové návody. Pár kousků ano, hrst rozhodně ne, a dětem raději vůbec. Stará kuchařská moudrost tu má své opodstatnění právě v té míře.
Až příští týden půjdete kolem stánku a ucítíte tu vůni, nečekejte. Za čtrnáct dní tam budou nektarinky a broskve a meruňky budou pryč až do příštího července.