Dobrý vývar je základ poloviny české kuchyně. Z něj se vaří polévky, omáčky i rizoto. Poctivý vývar potřebuje čas a nízkou teplotu, odměnou je čirý a sytý základ, který z kostky nikdy nedostanete.
Suroviny
Použijte hovězí kosti s morkem a kus masa, třeba kližku nebo žebro. Maso dodá chuť, kosti tělo. Přidejte kořenovou zeleninu, cibuli opálenou na plotně kvůli barvě, pár kuliček pepře, nové koření a bobkový list.
Pomalé vaření
Vše zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte skoro k varu. Pozor, vývar nesmí prudce bublat, jinak se zakalí. Má se jen líně chvět na hladině. Z počátku sbírejte pěnu, která vyplave, právě ona vývar kalí.
- Vařte aspoň tři hodiny, klidně i déle, čím déle, tím sytější.
- Solte až ke konci, vývar se odpařuje a zahušťuje.
- Hotový vývar přeceďte přes jemné síto nebo plátno.
Co s ním
Do čirého vývaru patří jen játrové knedlíčky, nudle nebo nastrouhaná zelenina. Maso a kosti nevyhazujte, oberte je a využijte do náplní nebo salátu. Přebytečný vývar zamrazte v dávkách, vždycky se hodí. Pravá nedělní polévka začíná právě tady.