Svíčková na smetaně je vlajkovou lodí české kuchyně a zároveň zkouškou trpělivosti. Dobrá omáčka se nedá uspěchat, musí se na ní pracovat od základu. Odměnou je nedělní oběd, na který se sjede celá rodina.
Naložení masa
Hovězí zadní nebo pravou svíčkovou prošpikujte slaninou a obložte plátky kořenové zeleniny, cibule a kořením, hlavně novým kořením, bobkovým listem a celým pepřem. Nechte den nebo dva v chladu odpočinout, ať se chuti spojí.
Restování a dušení
Maso zprudka opečte ze všech stran a vyndejte. Na výpeku orestujte zeleninu dozlatova, zaprašte cukrem a nechte zkaramelizovat. Vraťte maso, podlijte vývarem a duste pod pokličkou doměkka, klidně dvě hodiny.
- Měkké maso vyndejte a zeleninu rozmixujte na hladkou omáčku.
- Zahustěte jíškou a zjemněte smetanou, ale nenechte převařit.
- Dochuťte solí, citronem a špetkou cukru do sladkokyselé rovnováhy.
Servírování
Svíčková patří na houskový knedlík, plátek masa přelitý omáčkou, lžíce šlehačky, brusinky a kolečko citronu. Tahle kombinace se nemění po generace a má to svůj důvod, prostě funguje.